drdtd

/%h od Jakich czynników ufny icybkoic fazy ro/proizonrJ podrut w(rowfinia*efe krywnoic wlnwiila

•nybkow obrotowa bcbnl wirówki

•średnicy bębna wirówki

•średnicy cząstek lazy rozprosztnej

•romky gcstosct fazy rozproszonej i rozpraszającej

•promienia bębna

46, wymień nazwiska dwóch oiob.które były pionierami cieplnego utrwalania żywności, •appen.pasicur

67. Jaka metodę zastosujesz do sterylizacji koncentratu pomodorowego w •pasteryzacja

M. t Jakimi problemami mole spotkać ilf technolog żywności podc/as /agozrzaniu plyituw pod zmniejszonyta ciśnieniem *

•konieczność odprowadzania dużych Sosci por

•osady na powierzchni przenikania cipla (zmniejszona szybkosc przenikania ciepła)

•warstwy gnaiicrne (na ścianach wyparki)

•pienienie się* porywanie kropel cieczy •utrata substancji zapachowych

p. czy wyparka z opadającym film tut cieczy nadaje tlę do zagęszczania labibtychtermicznie cieczy o podwyższonej lepkości?

•lak

70.    co to Jest mlkrokapsulkowauie?

•wprowadzanie nowych substancji snuk'jwo-zapachowych,ktdr>ch właściwości aronu tyczne uwałniajn się dopiero w warunkach konsumpcji

71.    cel mieszania:

•zapewnienie jeunclitego składu produktów

•zabezpieczenie przed rozilzfcbnicm się komponentów

•przeciwdziałanie przed przegrzewaniem się i przypalaniem

•zidentyfikowanie procesów przenoszenia ciepła i masy

•rozwiniecie powierzchni ciał reagujących ze sobą

•wywołanie pewnych zjawisk He (zrnasłaniu się śmietany,zapoczątkowanie

krystalizacji,wytwór zenie emulsji)

72.    wymiana ciepła w przeclwpradJe-zaleta:

• mniejsza wymagana powierzchnia wymiany ciepła

•temp końcowa nośnika gorącego moZe być mniejsza od temp końcowej nośniki zimnego •większa siła napedowa*roz/Jca temp utrzymuje się przez dlizjry czas.

73.    u trunki,aby było przekazywano ciepło precz Indukcje

•prąd indukowany 1 kHz«l MHt wrnatrblach umieszczanych wewnątrz cewki zasilanej prądem szybkozmiennym

•efekt: temp rośnie tylko w surowcach.które przewodzą prąd elektryczny •warunki: dobra przewodność materiału (o zawartości joli-ełcktrołity)

,74. synercza:

•kurczenie się żelu z jednoczesnym wydzieleniem fjzy ciekłej.

75.    na czym polega utwardzenie tluizrey?

•na *ch uwodornieniu (redukcji wis/an podwójnych; .którego celem jal u (widzenie i naditnie odpowiedzniej konsystencji oraz cech smakowo-zapacliowyeh.

76.    od czego uleży wzrost wpwlczynnitu pretnłkalnoscl cieplnej w chłodnictwie?

•grubości materiału chłodzonego

•rodzaju i wielkości powierzchni chłodzone;

•rodzaju i materiału opakowania

•rożnie/ temp miedzy nuterbie chłodzonym n czynrtikicm chłodzącym •rodzaju mechanizmu przekazywana ciepła.

77.    przykładem ecooanablo/y jest:

•kwaszenie.'    «

78.    (osiowanie

•nagrzewanie nawilgoconych produktów z roślin ttrnczhowyeli (95*120 C)

•cel: niszczenie substancji antyeywicniowych (mcodzywczych.iiihibitury proteaz. hemagluiyniny)

•    skuteczno ic*gdy nawilgocenie rośnie i lemp rośnie.

79.    ługowanie

•ekstrakcja woda z cbl stałych.

SU. dlaczego suszarka włelodzJalowa Jest lepsza ud Innych?

•bo wydajność jej nie maleje

•następuję redukcja cisnicn i temp wrzenia jest mniejsza pomimo lego ze produkt jest bardziej gesty.

81.    JakJ typ umrauola stosowany jest do produktów mikrofalowych?

•    zamrażanie o wie wo we.

82.    Jak zamroziłbyś groszik?

•tunel Iluidyzocyjny*do temp -20 C (przedmuch warstwy lezącej na sicie od dolo do góry).-większa powierzchnia kontaktu prod z po wietrze m, większy współczynnik wymiany ciepła.

33.    od czego zalc/y przechowywanie pure I skrobi?

•icmp, pH .aktywności wodnej,

34.    podział urządzeń do mieszania:

•    mieszalń tki*dla cieczy o malej i średniej lepkości •zagnbiarkł,wygnia(arki,ugnbia/ki*o dużej lepkości i past •mieszarki*masy sproszkowane i ciula stale.

J5, hydracyklon:

•do usowania cząstek stałych z powietrza i cieczy ,do oddzielania kropel cieczy od gazu.

36. multlliydrocykJonyt

•baterie cyk łono w.(nuta średnica sprzyja wypadaniu cząstek na zewnątrz).

87. anabiuza:

•polega na zahamowaniu rozwoju drobnoustrojów zn pomocą czynników fiz i ehetunp.:

suszerjc.snlenie,cukrzenic,mar>now^>:tnte,ks2t:tltowanic.konsenvuvvaiuc

(schładzanic.zamrazanie).

1)3. ubioza:

•całkowite zahamowanie procesów życiowych w produktach spoz*za pomocą czynników fu i chcm (konserwanty).

89. co (o sa aseptyki?

•substancje powodujące trucie drobnoustrojów i nie sa szkodliwe dla człowieka: kwas salicylowy, benzoesowy i ich sole.

.20. en to jest upcryzacju?

•błyskawiczne ogrzewanie wtryskiem pary wodnej do produktu sterylizowanego przed pakowaniem ascptycznym.

91. co powoduje brak odpowietrzani?

•bombsze techniczne.

,J>2. Iryjcr?

•filtr proznio wo-btfbnowy (oczyszczanie zbozlobracajace się r\ skosnic ustawione cylindry z wgłębieniami o sektorowo rosnącym przekroju. fi/, iodowka składa się z:

•kondensator, sprężarka, dławik, parownik.

94,    mttgł;

•produkt hydrolizy białka.

95.    derywaty przetworzone:

•margaryna.

lUO.do żelowaniu;

•żelatyna, skrobia, skrobia modyiikouunu. pektyny, gumy roślinne (u/giniaiiy, agar-agar).

101. co niu wpływa na szybkusc zamrażania?

•pil