img155

/6y. od jakich czynników zalezy szybkosc fazy rozproszonej podczas wirowania-efektywnosc wirowania - '    ^ ^ 77 Z.    (,

*3.1

-szybkosc obrotowa bębna wirówki    ¹ '    ^{1 1/11    1}    ^

(y

-średnicy bębna wirówki -średnicy cząstek fazy rozproszinej -różnicy gestosci fazy rozproszonej i rozpraszającej -promienia bębna

66.    wymień nazwiska dwbch osob,które byty pionierami cieplnego utrwalania żywności, -appert.pasteur

67.    jaka metodę zastosujesz do sterylizacji koncentratu pomodorowego w -pasteryzacja

68.    z jakimi problemami może spotkać się technolog żywności podczas zagęszczania płynów pod zmniejszonym ciśnieniem?

-konieczność odprowadzania dużych ilości par

-osady na powierzchni przenikania cipla (zmniejszona szybkosc przenikania ciepła)

-warstwy graniczne ( na ścianach wyparki)

-pienienie się- porywanie kropel cieczy -utrata substancji zapachowych

69.    czy wyparka z opadającym filmem cieczy nadaje się do zagęszczania labilnych termicznie cieczy o podwyższonej lepkości?

-tak

70.    co to jest mikrokapsulkowanie?

-wprowadzanie nowych substancji smakowo-zapachowych,których właściwości aromatyczne uwalniaja się dopiero w warunkach konsumpcji.

71.    cel mieszania:

-zapewnienie jednolitego składu produktów -zabezpieczenie przed rozdzielaniem się komponentów -przeciwdziałanie przed przegrzewaniem się i przypalaniem ^złarrnfyfik^.vaftiffl5rocesow przenoszenia ciepła i masy -rozwiniecie powierzchni ciał reagujących ze sobą

-wywołanie pewnych zjawisk fiz (zmaslanie się śmietany,zapoczątkowanie krystalizacji, wytwór zenie emulsji)

72.    wymiana ciepła w przeciwpradzie-zaleta:

^    - mniejsza wymagana powierzchnia wymiany ciepła

i ^k -temp końcowa nośnika gorącego może być mniejsza od temp końcowej nosnila zimnego -większa siła napędowa-różnica temp utrzymuje się przez dluzszy czas.

73.    warunki,aby było przekazywane ciepło przez indukcje:

-prąd indukowany 1 kHz-1 MHz wmatriałach umieszczanych wewnątrz cewki zasilanej prądem szybko zmiennym " ■    —

-elekt: temp rośnie tylko w surowcach,które przewodzą prąd elektryczny -warunki: dobra przewodność materiału (o zawartości soli-elektrolity)

74.    synereza:

-kurczenie się żelu z jednoczesnym wydzieleniem fazy' ciekłej.

75.    na czym polega utwardzenie tłuszczy?

-na ich uwodornieniu (redukcji wiazan podwójnych) .którego celem jest utwrdzenic i nadanie odpowiedzniej konsystencji oraz cech smakowo-zapachowych.

76.    od czego zalezy wzrost wpolczynnika przenikalnosci cieplnej w chłodnictwie?

-grubości materiału chłodzonego

-rodzaju i wielkości powierzchni chłodzonej -rodzaju i materiału opakowania

-różnicy temp miedzy materiale chłodzonym a czynnikiem chłodzącym -rodzaju mechanizmu przekazywania ciepła.

77.    przykładem cenoanabiozy jest:

-kwaszenie.'