img160

/oS od Jakich czynników zalczy szybkość fazy rozproszonej podczas wirowa nla-efcktywnosc wirowania

-szybkosc obrotowa bębni wirówki

-średnicy bębna wirówki

•średnicy cząstek fazy rozpruszinej

•roznky gcstosci fazy rozproszonej i rozpraszającej

•promienia bębna

£6. wymień nazwiska dwóch aicb,które były pionierami cieplnego utrwalania żywności, •appen.pasteur

67. Jaka metade zastosujesz do sterylizacji koncentratu juimodorowcgo w •pasteryzacja

,68. z Jakimi problemami mole spotkać się ttchoolog żywności podczas zagęszczania płynów pod zmniejnoaym ciśnieniem?

-konieczność odprowadzania dużych ilości por

•osady na powierzchni przenikania cipla (zmniejszona szybkosc przenikania ciepło)

-warstwy graniczne ( rei ścianach wyparki)

•pienienie się- porywanie kropel cieczy -utrata substancji zapachowych

£9. czy wyparka z opadającym filmem cieczy naJaje się do zagęszczaniu labllnych- termicznie cieczy o podwyższanej lepkości?

-tak

70.    co to Jest mlkrokapsolkowante?

-wprowadzanie nowych substancji smakowo-MpochowycKkiórych wlaiciwofcl aromatyczne uwalniają się dopiero w warunkach konsumpcji.

71.    cci mieszaniu;

-zapewnienie jednolitego składu produktów

-zabezpieczenie przed rozdzielaniem się komponentów

-przeciwdziałanie przed przegrzewaniem się I przypalaniem

-zidentyfikowanie procesów przenoszenia ciepła i masy

-rozwiniecie powierzchni ciał reagujących ze sobą

-wywołanie pewnych zjawisk fiz (znuslanie się smiciany.zapoczatkowanle

krystalizacji, wytwutzenie emulsji)

72.    wymiana ciepła w przeelwpradzle-zaleta:

- mniejsza wymagana powierzchnia wymiany ciepła

-temp końcowa nośnika gorącego może byó mniejsza od temp końcowej nosndu zimnego - większa sDa napedowa-rozraca temp utrzymuje się przez diozszy czas.

73.    waninkl.aby było przekazywane ciepło przez Indukcje:

-prąd indukowany 1 kHz-1 MHz sójmairialach umieszczanych wewnątrz cewki zasilanej prądem szybko zmiennym

-efekt; temp rośnie tylko w surowcach.które przewodzą prąd elektryczny -warunki: dobra przewodność materiaiu (o zawartości soli-eicktrolky)

_7-t. syntreza:

-kurczenie się żelu z jednoczesnym wydzieleniem fazy ciekłej.

73. na czym polega utwardzenie tłuszczy?

-na ich uwodornieniu (redukcji wiayan podwójnych) .którego celem jeil u (.widzenie i tuidttnie odpowiedzniej konsystencji oraz cech smakowo-zapaeliowych.

76.    ad rugo zalczy wzrost iTpolczynnilut przcnfkalnosct cieplnej >» chłodnictwie?

•grubości materiału chłodzonego

-rodzaju i wielkości powierzchni chłodzonej -rodzaju i materiału opakowania

-różnicy temp miedzy ntnerblc chłodzonym a czynnikiem chłodzącym -rodzaju mechanizmu przekazywania ciepłu.

77.    przykładem ecnoanablozy jest:

-kwaszenie. .    i

_78. tostewanic

-nagrzewanie nawilgoconych produktów z roślin strączkowych (95-120 C)

-cel: niszczenie substancji antyzywicnlowyeh (nkodrywczyeh,inhibitory proteoz, hemagluiynlny)

-skuteczność-gdy nawilgocenie rośnie i temp rośnie.

79.    ługowanie

-ekstrakcja woda z ciał stałych.

80.    dlaczego suszarka wiclodziołowa jest lepsza ud Innych?

•bo wydajność jej nie maleje

•następuję redukcja cisnien i lemp wrzenia jest mniejsza pomimo lego ze produkt jen bardziej gesty.

81.    Juki typ zamrażania stosowany Jest do produktów mikrofalowych?

•zamrażanie o wiórowe.

82.    jak zamroziłbyś groszek?

-tunel flułdyzacyjny-do lemp -20 C (przedmuch warstwy lezącej na sicie od dołu da góry)., większa powierzchnia kontaktu prąd z powietrzem,większy współczynnik wymiany ciepło.

33. od czego zalczy przechowywanie puro I skrobi?

-temp, pH .aktywności wodnej.

8-1. podział urządzeń do mlesznnlat

•noeszalruki-dla cieczy o mniej i średniej lepkości •zagnlolarki.wygnlatarkl.ugniatarkbo dużej lepkości i past -mieszarki-masy sproszkowane i eiufa stale.

J5. hydro cyklon:

-do usowania cząstek stałych z powietrza i cieczy ,do oddzielania kropel cieczy od gazu.

86.    multlhydrocyldony:

•baterie cykbnow^mata średnica sprzyja wyjadaniu cząstek na zewnątrz).

87.    anabluza:

-polega na zahamowaniu tu zwoju drobnoustrojów za pomocą czytkńkow liz i chcm.np.: susze niewolenie,cukrze nie_lmar>nowante.kszialiowanie.konłerwvtvuitie (schładzanie .zamrażanie).

Rh. abiozu:

-całkowite zahamowanie procesów życiowych w produktach spoz-za pomocą czynników Tu i ehem (konserwanty).

89. co to sa tseptyki?

-substancje powodujące trucie drobnoustrojów i nie sa szkodliwe dla człowieka: kwas salicylowy, benzoesowy i ich sole.

JO. co tu jest uptryzacjd?

-błyskawiczne ogrzewanie wtryskiem pory wodnej do produktu sterylizowanego przed pakowaniem aseptycznym.

91. co powoduje brak odpowietrzania'.'

-bombaze techniczne.

J2. Iryjer?

-filtr prozniowo-bebnowy (oczyszczanie zbo/dobrocajoce sh; y-. skosnie ustawione cylindry z wgłębieniami o sektor owo rosnącym przekroju. Ój. lodowica składa lip z:

•kondensator, sprężarka, dławik, parownik.

8J, magł;

-produkt hydrolizy białka.

95. derywaty przetworzone:

-murgnryru. lUłt.do żelowania;

•żelatyna, skrobia, skrobia modyfikowano, pektyny, gumy roślinne (slginiony, agar-agar). 101. cu niu wpływa na szybkosc zamrażania?

-pil