DSCF5612

1. Ziemniak 323

Zawiera ono wszystkie aminokwasy egzogenne i jako jedno z nielicznych białek roślinnych swą wartością biologiczną dorównuje zwierzęcemu. Związki białkowe w bulwie są rozmieszczone odwrotnie niż skrobia. Najwięcej ich znajduje się w zewnętrznej części bulwy i w rdzeniu.

Lipidy występują głównie w zewnętrznej części bulwy. W skład ich wchodzą kwasy tłuszczowe (linolowy, linolenowy i palmitynowy) o wysokiej wartości biologicznej.

Duże znaczenie ma zawartość w bulwach witamin, zwłaszcza witaminy C (kwas askorbinowy), która występuje w znacznych ilościach. Spożycie około 300 g ziemniaka pokrywa dzienne zapotrzebowanie organizmu człowieka na tę witaminę w około 50%. Zawartość witaminy C zmniejsza się, nawet o 20—50%, w miarę wydłużania okresu przechowywania oraz podczas gotowania bulw. W bulwach występują też inne witaminy: Bj (aneuryna, czyli tiamina), B₂ (ryboflawina), B₆ (pirydoksyna), prowitamina A, kwas foliowy i kwas nikotynowy.

Ważnymi składnikami bulwy ziemniaka są toksyczne glikoalkaloidy — chakoni-na (ok. 60%) i solanina (ok. 40%), potocznie nazywane łącznie solaniną. Zawartość ich wzrasta pod wpływem światła. Dlatego bulwy zazielenione i podkiełkowane na świetle nie nadają się ani do spożycia, ani na paszę. Zawartość solaniny w bulwach powyżej 100 mg • kg^-1 pogarsza ich smak, a stężenie powyżej 200 mg • kg'¹ może wpływać niekorzystnie na zdrowie ludzkie. Najmniej solaniny występuje w bulwach (średnio 20—100 mg - kg^-1), znacznie więcej w skórce (300—850 mg * kg'¹), liściach (500—1000 mg - kg"¹), kwiatach (2200—4200 mg * kg"¹), kiełkach świetlnych (5700—7500 mg - kg”¹), a najwięcej w owocach (5600—10800 mg • kg"¹), które są trujące. W bulwach ziemniaka znajdują się także składniki popielne (głównie potas, fosfor, magnez, wapń, sód), kwasy organiczne (szczawiowy, cytrynowy, jabłkowy), enzymy, garbniki i barwniki.

1.4. Kierunki użytkowania i wymagane cechy bulw

Wyróżnia się dwie grupy odmian ziemniaka: jadalne i skrobiowe występujące w różnych klasach wczesności. Ze względu na długość okresu wegetacji odmiany dzieli się na 5 klas: bardzo wczesne — 60—90 dni, wczesne — 90—110 dni, średnio wczesne — 110—125 dni, średnio późne — 125—135 dni i późne — powyżej 135 dni.

Wśród zrejonizowanych w Polsce w 2002 r. odmian ziemniaka jest 77 jadalnych odmian i 35 odmian skrobiowych. Aktualnie użytkowanie ziemniaka zmienia się — maleje jego znaczenie jako paszy, wzrasta natomiast jako surowca dla przetwórstwa spożywczego.

W obrębie odmian jadalnych i skrobiowych wyróżnia się następujące kierunki użytkowania ziemniaka: jadalne (do bezpośredniego spożycia, jadalne na zaopatrzenie jesienno-zimowe), na wczesny zbiór, na przetwórstwo spożywcze (produkty