img220

1)    Dla każdego produktu mrożonego istnieje prosta zależność pomiędzy temp. składowania a czasem, w którym następuje określona strata jakości. Każdej temp. składowania odpowiada określona, dzienna strata jakości produktu mrożonego.

2)    Wpływ czasu i temperatury' w całym okresie składowania kumuluje się, przy czym jakość produktu przechowywanego w zmiennej temp. zależy od średniej temp. cyklu składowania. Utrata jest nieodwracalna i addytowana.

Krzywe TTT

Okres zachowywania najwyższej jakości: HQL

PSL - praktyczny okres przechowywania od czasu kiedy nie będzie się już nadawał do wprowadzenia na rynek

Przechowalnictwo mrożonej żywności -PPP- surowiec, przetwórstwo, opakowanie

CIEPLNE UTRWALANIE ŻYWNOŚCI    '( ^    ^

PASTERYZACJA I STERYLIZACJA

Nicolas Appert - odkrywca i pierwszy' wytwórca konserw Pierwsze konserwy —► zamykane korkiem w naczyniach szklanych, zanurzane w gorącej wodzie {1804r.)

Konstrukcja opakowań do konserw:

-podstawa —► szczelność (hermetyczność)

-kształty i rozmiary puszek są normowane

-b.ważna wytrzymałość termiczna i na ciśnienie (np. puszki do piwa) —*■ wysokie i wąskie bo ciśnienie podczas

pasteryzacji ok. 600 kP

Puszki —> tłoczone (2 częściowe) —*• 1 Toczenie (spód + denko)

(blachy głębokotłoczone)

—» składane (3 częściowe) —* 3 Toczenia (denko + płaszcz, płaszcz + wieczko, bok płaszcza)

Płaszcz i wieczko —► często tłoczone dła wzmocnienia konstrukcji

Zakładka podwójna - połączenia blachy (metali)

-składa się z 5 warstw blachy (w miejscu szwu płaszcza z 7 warstw)

-najbardziej krytyczne miejsce —> zakładka podwójna w miejscu spotkania ze szwem płaszcza -fazy wykonywania zakładki podwójnej

-urządzenia —* zamykarki z krążkami zawijającymi i dociskającymi

Pasteryzacja - łagodne ogrzewanie materiału do temp. nie przekraczającej 100°C

Cel- zniszczenie drobnoustrojów chorobotwórczych i przedłużenie trwałości produktu na skutek prawie całkowitego unieszkodliwienia form wegetatywnych

Typy pasteryzacji:

-niska (długotrwała) = 63-65°C (20-30min)

-krótkotrwała = ok.65°C (15s)

-momentalna = 85-90°C - wysoka = 85-100°C (15s -kilkadziesiąt min)

Pasteryzatory: okresowe (np. wannowe)

ciągłe ( np. rurowe, tunelowe, płytowe)

Sterylizacja - ogrzewanie produktu w temperaturach > 100°C

Cel - praktyczne całkowite zniszczenie drobnoustrojów (teoretyczne całkowite zniszczenie —► y—>oo)

—»tzw. sterylność handlowa (techniczna) - zniszczenie wszystkich drobnoustrojów' chorobotwórczych i zredukowanie mikroflory saprofitycznej do poziomu bezpiecznego

Praktyczna sterylizacja - konieczność osiągnięcia określonej dawki cieplnej we wszystkich miejscach w konserwie (ważna płynność wsadu (konwekcja), wielkość, agitacja)

Systemy sterylizacji

a)    apertyzacja (sterylizacja w opakowaniach hermetycznych)

b)    sterylizacja przed zapakowaniem i aseptyczne pakowanie