img236 2

19.2. Ryby mrożone

Mrożenie ryb świeżych jest jedną z podstawowych metod przedłużania trwałości tego surowca. Badanie organoleptyczne ryb mrożonych przeprowadza się po ich rozmrożeniu. Preparaty bakterioskopowe i posiewy wykonuje się jak z ryb świeżych (rozdz. 18), pobierając próby przed rozmrożeniem.

19.3. Ryby solone

Psucie się ryb solonych może być spowodowane procesami chemicznymi lub mikrobiologicznymi. W rybach tłustych solonych (np. śledziach) przetrzymywanych dłuższy czas często występuje jełczenie tłuszczu. Rozkład bakteryjny następuje zwykle w przypadkach wycieku solanki z beczki. Często przy rozkładzie bakteryjnym stwierdza się słodkawy smak i zapach mięśni. Konsystencja mięśni staje się mazista. W badaniach mikrobiologicznych wykonuje się preparaty odciskowe i wysiewy tak jak w badaniach ryb świeżych (rozdz. 18).

Wśród bakterii halofilnych rozwijających się w solankach rybnych spotyka się formy chromogenne, powodujące powstawanie plam barwnych na mięsie ryb solonych. Czerwienienie mięsa ryb jest najczęściej wywoływane przez Sarcina rosea, Serratia salinaria lub mikrokoki. Drożdże Torula epizod powodują powstawanie czekoladowych plam.

19.4. Ryby wędzone

Mięso ryb świeżo wędzonych, sporządzonych ze świeżego surowca, jest jałowe lub zawiera tylko nieliczne drobnoustroje. Jeżeli surowiec jest silnie zanieczyszczony mikrobiologicznie, to nie wszystkie drobnoustroje giną podczas wędzenia. Te, które przeżyją, powodują szybkie psucie się gotowego produktu. W takich rybach stwierdza się tzw. wilgotne gnicie, spowodowane rozwojem drobnoustrojów psychrofilnych. Wilgotne gnicie może być również spowodowane wtórnym zanieczyszczeniem ryb wędzonych przez drobnoustroje psychrofilne, np. przy użyciu zakażonych skrzynek do pakowania. Przy gniciu wilgotnym mięśnie ryb wędzonych są wilgotne, maziste, pokryte śluzem. Gnicie suche jest najczęściej wywoływane przez mikrokoki. Pewną rolę w tym typie gnicia odgrywają pałeczki z grupy okrężnicy i tlenowe laseczki przetrwalnikujące. Przy gniciu suchym powierzchnia ryb wędzonych jest sucha, matowa, mięśnie suche i rozpadające się na poszczególne miomery, zapach zmieniony.

161