img239

bakteriologiczne konserw ogranicza się tylko do próby termostatowej, jedynym dowodem obecności żywych bakterii jest bombaż opakowania, który dowodzi, że obecne bakterie wytworzyły gaz. Przyczynami bombażu są nie-dosterylizowanie konserw i ich mikronieszczelność. Zróżnicowanie przyczyny bombażu nie jest możliwe za pomocą próby termostatowej.

Badanie bakterioskopowe. Polega na sporządzeniu preparatu odciskowego (rozdz. 18). Badanie wykonuje się przed próbą termostatową, by określić rzeczywisty i aktualny stan konserwy. Obraz bakterioskopowy po próbie termostatowej może być wynikiem wzrostu liczby bakterii w opakowaniu.

Wykazanie w badaniu bakterioskopowym dużej liczby bakterii, w dowolnym miejscu treści konserwy, szczególnie przy równoczesnej jałowości konserw, dowodzi, że do produkcji użyto surowca o niskiej jakości.

Badanie bakteriologiczne konserw metodą posiewów. Powinno być wykonane zgodnie z PN, bezpośrednio po produkcji lub podczas magazynowania. Badanie to może być poprzedzone próbą termostatową. Przez badanie bakteriologiczne wykrywa się także obecność żywych bakterii w tych konserwach, które w czasie próby termostatowej nie zbombażowały.

Bezpośrednio po produkcji (bez próby termostatowej) można bakteriologicznie badać konserwy przez pobranie próbek z centrum termicznego konserwy lub z okolic kołnierza puszki. Wzrost bakterii z próbek pobranych z centrum termicznego dowodzi niedosterylizowania konserwy, a wzrost z posiewów treści spod kołnierza puszki - mikronieszczelności. W obu przypadkach wzrost bakterii w posiewach wskazuje obecność w konserwie bakterii pełnosprawnych biologicznie lub w nieznacznym stopniu uszkodzonych. Jeżeli są to bakterie zdolne do wytwarzania gazu, konserwy te bom-bażują w czasie próby termostatowej.

Możliwość wykrycia w badaniu bakteriologicznym obecności żywych bakterii w konserwach wzrasta wraz z wydłużeniem czasu ich magazynowania. Jest to skutek sukcesywnej zmiany warunków wewnątrzśrodowi-skowych konserwy na korzystniejsze dla drobnoustrojów, a także regeneracji głębiej uszkodzonych metabolicznie przetrwalników i komórek wegetatywnych bakterii. W celu ustalenia, które rodzaje i gatunki bakterii są przyczyną zepsucia, bada się konserwy zbombażowane. Właściwe przeprowadzenie badań pozwala na ustalenie, w którym punkcie procesu technologicznego popełniono błąd. Podczas badania ponad 100 zbombażowanych konserw rybnych, różnych asortymentów w 75,2% stwierdzono obecność B. subtilis, w 43,7% - B. mesentericus, 67% - B. cereus, w 28,5% -S. faecalis oraz w 67,1% - beztlenowych laseczek przetrwalnikujących. W jednym opakowaniu występował jeden lub więcej gatunków, a wszystkie wykazały, oprócz laseczek beztlenowych, że przyczyną ich obecności była nieszczelność opakowań.

Konserwy sterylizowane powinny być jałowe, ale często stwierdza się żywe komórki bakteryjne. Pojęcie handlowej jałowości konserw wprowadzono do określenia stanu mikrobiologicznego produktu, gdy w treści konserwy występują pojedyncze żywe komórki bakteryjne, które w warunkach

164