img250 2

Wymagania jakościowe

Mleko surowe:

•    ogólna liczba drobnoustrojów:

-    kl. ekstra -    <    =    1 ■    10⁵/cm³,

-    kl. I    -    <    =    4 •    10⁵/cm³,

-    kl. H    -    «    =    1 •    10⁶/cm³,

-    kl. HI    -    >    1    • 10⁶/cm³;

•    obecność antybiotyków i innych substancji hamujących - niedopuszczalna.

Mleko pasteryzowane:

•    ogólna liczba drobnoustrojów:

-    w opakowaniach jednostkowych - < 1 • 10⁵/cm³,

- w konwiach    - < 3 • 10⁵/cm³,

- wyborowe    - < 5 • 10⁴/cm³;

•    obecność bakterii z grupy coli:

-    zwykłe    —    nieobecne w    0,01 cm³,

-    wyborowe    -    nieobecne w    1 cm³;

•    pałeczki Salmonella    -    nieobecne w    25 cm³,

•    Staphylococcus    aureus    -    nieobecne w    0,1 cm³.

Mleko UHT:

•    ogólna liczba drobnoustrojów mezofilnych:

-    =10 w 0,1 cm³ (po próbie termostatowej).

21.2. Mikroflora mięsa

Naturalnym siedliskiem mikroflory w organizmie zwierzęcym jest przewód pokarmowy. Mięso zwierząt zdrowych, przy właściwie przeprowadzonym uboju, zawiera niewielką liczbę bakterii, a tzw. zanieczyszczenie głębokie nie przekracza 1 komórki w 10 lub 100 g badanego mięsa. Wielkość zanieczyszczenia drobnoustrojami zależy głównie od stanu zdrowotnego zwierzęcia, jego kondycji, higieny postępowania przed ubojem, odpoczynku i głodzenia, higieny uboju i rozbioru tusz oraz higieny składowania (większe zanieczyszczenie tkanek mięśniowych następuje kilka godzin po uboju pod wpływem osłabienia ściany jelitowej, co ułatwia przedostawanie się bakterii jelitowych do mięsa). Warunki te wpływają bezpośrednio na poziom gliko-genu w mięśniach, kształtującego wartość pH mięsa po uboju. Zawartość glikogenu maleje u zwierząt zmęczonych, głodzonych i zestresowanych (adrenalina obniża jego poziom). Wraz ze spadkiem zawartości glikogenu skraca się czas tzw. stężenia pośmiertnego, gdy następują procesy fermentacji glikogenu do kwasu mlekowego pod wpływem bakterii fermentacji mlekowej. W wyniku tego procesu następuje spadek pH mięsa, mający podstawowe znaczenie w zahamowaniu rozwoju mikroflory niepożądanej.

175