jaja2

Proces taki zachodzi w 1-3 jajach na 10 tysięcy. Należy używać jaj do 3 tygodni od zniesienia. Jaja starsze poddaje się prześwietleniu i sprawdza, czy żółtko jest otoczone błoną okołożółtkową. Jaja z rozlanym żółtkiem usuwa się. Widoczne są też zmiany zapachowe i barwne.

Rodzaje zepsucia	Izolowane bakterie
Sienne	-    bakterie psychrotropowe, -    tlenowce tworzące spory,
Serowe	-    E.coli i inne G-, -    tlenowce tworzące spory,
Białe	-    Pseudomonas, -    inne bakterie psychrotropowe,
Czerwone	-    E.coli, -    Serratia, -    Proteus, -    Pseudomonas,
Zielone	-    Pseudomonas fluorescens, -    Pseudomonas aeruginosa,
Czarne	- Proteus, Pseudomonas i inne bakterie psychrotropowe

Higiena i technologia przetwórstwa UAU.

1.    Jadalne - podroby, ozory, serca, płuca, nerki, wątroby; krótka trwałość - jak najszybciej chłodzimy poniżej 3°C; mogą trafiać bezpośrednio do sklepu lub do przetwórstwa - wędliny podrobowe (salcesony, kaszanki, pasztetowe).

2.    Mieszane UAU - do celów spożywczych i technicznych.

•    Obróbka krwi.

-    krew farmaceutyczna - pozyskiwana nożem rurkowym, stabilizowana 10% cytrynianem sodu, dostarczana do 2h od pozyskania. Frakcje globulin, osocze;

-    krew spożywcza - pozyskiwana nożem rurkowym w bardzo higienicznych warunkach. Do produkcji krwistych wędlin podrobowych albo frakcjonowana na plazmę i gąszcz krwinek. Plazma mrożona jest używana do produkcji kiełbas - dodaje się ją do parówek w czasie kutrowania - zastępuje wodę, obniża temperaturę;

-    krew techniczna - z koryta wykrwawiania, do produkcji mączek paszowych:

-    odwłókniona,

-    stabilizowana (np. cytrynianem, szczawianem).

•    Obróbka kości.

-    spożywcze:

-    na cele kulinarne (chłodzone, wędzone, mrożone),

-    produkcja żelatyny (segregacja, odpiłowanie główek, obgotowanie, czyszczenie, usunięcie tłuszczu przy pomocy rozpuszczalników, maceracja w HC1, ogrzewanie, klarowanie wodą utlenioną, suszenie na płytach, mielenie); duże zastosowanie w przemyśle spożywczym do zagęszczania,

-    techniczne - konserwowane mlekiem wapiennym, do przerobu na mączkę kostną.

3.    Jeliciarskie UAU - jelita (produkcja osłonek do kiełbas, np. białej), pęcherze, żołądki wieprzowe (osłonki do salcesonów), przełyki.

•    Obróbka jelit.

-    pozyskanie jelit,

-    rozbiór kompletów jelit (trzoda - oddzielenie kiełbaśnicy - jelita cienkiego, kątnicy - jelita ślepego i krzyżówki - jelita prostego; bydło - oddzielenie jelit wiankowych - jelit cienkich, kątnicy i krzyżówki),

-    opróżnianie, mycie i płukanie, usuwanie resztek tłuszczu, odwracanie jelit,

-    bardzo dokładne płukanie osłonki,

-    sortowanie i kalibrowanie,

-    konserwowanie (solenie - w solance 25%, wyjmujemy i układamy w beczkach powiązane w pęczki, zasypujemy solą i suszymy; tylko na eksport - umieszcza się na drewnianych kijach, przenosi do suszami, po czym nacina z jednej strony i zdejmuje, następnie szyje na maszynach do szycia i umieszcza się w tym wędliny

-    salami, mortadele, przed magazynowaniem soli się),

-    magazynowanie bez dostępu światła w 4°C.

2