mleko13

43. Śmietanę otrzymujemy w wyniku: uakwaszenia śmietanki

44. Zawartość tłuszczu w śmietance wynosi: nie mniej niż 82%

45. Metoda Alnarp (szwedzka) - 8°C/2h - 19“C/3h - 16°C/14-20h - zima, lato: 19,16,8

46. Modyfikacja fazy tłuszczowej w produktach masłopodobnych polega na: dodatku olejów roślinnych

47. Poprawa stabilności cieplnej mleka w procesie hartowania następuje w wyniku: interakcji: laktoglobuliny beta z kazeiną kappa 48.0bniźenie temperatury w wyparkch uzyskuje się poprzez: zagęszczanie?

49. Do mleka zagęszczonego niesłodzonego w praktyce jako stabilizatory stosuje się fosforany i cytryniany

50. Mleko zagęszczone niesłodzone uzyskuje wymaganą trwałość poprzez

51 .Mleko zagęszczone słodzone uzyskuje wymaganą trwałość przez dodatek sacharozy, pasteryzację, hartowanie

52.0    wielkości kryształków laktozy w mleku zagęszczonym słodzonym decyduje etap: chłodzenie

53. Gorszą rozpuszczalność posiada mleko w proszku suszone metodą: walcową

54. W suszarce rozpryskowej mleko nie nagrzewa się do wysokich temp, ponieważ następuje: bardzo szybkie odparowanie wody

55. Aglomeracja proszku mlecznego powoduje: zwiększenie jego zwilżalności

56.Sery twarogowe w zależności od procesu technologicznego dzieli się na 2 grupy: kwasowe i kwasowo-podpuszezkowe

57. Zawartość wody w serach twarogowych wynosi ok.70-75% kwasowe, 70-85% kw-pod

58. Przedłużenie trwałości twarogów uzyskuje się poprzez: obniżenie temperatury, zamrażanie, zamrażanie natryskowe ciekłym azotem, termizacja, suszenie

59. Czas tworzenia skrzepu dla serów miękkich jest dłuższy niż dla serów twardych

60. Zawiesina ziama serowego pływająca w wydzielonej serwatce to: gęstwa serowa

61. Zabieg osadzania ziama odbywa się w czasie jego: dojrzewania

62. Podczas produkcji serów podpuszczkowych dojrzewających dosuszanie ziaren odbywa się po zabiegu: dogrzewaniu

63.0    smaku i teksturze serów decyduje głównie przemiana związków: białkowych, proteoliza 64.W czasie dojrzewania wstępnego następuje głównie rozkład: laktozy do kwasu mlekowego

65.Sery typu holenderskiego należą do:serów twardych: niskodogrzewanych, łagodnie prasowanych

66. Tłuszcz do mieszanki lodziarskiej dodawany jest w postacńśmietanki, masła, oleju maślanego, bezwodnego tłuszczu mlekowego

67. Napowietrzanie mieszanki lodziarskiej ma miejsce podczas:zamrażania

68.Szorstkość lodów spowodowana jest: zbyt wielkimi kryształkami lodu o średnicy większej niż 40 urn i występującymi w większości

69.Składnikiem występującym w maślance w największej ilości jest: woda

70. Białka występujące w serwatce charakteryzują się: niska stabilnością termiczna?

71. Podstawowym składnikiem suchej masy serwatk jest: laktoza 96%

72. Proces membranowy służący do usunięcia laktozy to: ultrafiltracja

73. Membrany o najmniejszych mikroporach są wykorzystywane do procesu:zagęszczania

74. Membrany o największych mikroporach są wykorzystywane do procesu: usówania drobnoustrojów TEST3

I .W czasie dojrzewania wstępnego następuje głównie rozkład laktozy

2.Serwatka kwaśna zawiera więcej kwasu mlekowego oraz: kwasu cytrynowego niż serwatka słodka

3. Podgrzewamy mleko przed wirowaniem w celu: obniżenia lepkości

4. Bezwodny tłuszcz mlekowy otrzymujemy ze: śmietanki 40% i śmietanki 75-85%?

5.    Bezwodny tłuszcz mlekowy w temp 5°C ma trwałość od: 1-4 lat

6. Hartowanie mleka odbywa się na zasadzie interakcji zdenaturowanych białek serwatkowych z kazeiną kappa?

7. Koagulacja białek na mniejsze zachodzi w wyniku: zmiany temp, enzymów, pH

8. Zawartość Ca w twarogach kwasowych w porównaniu z twarogami kwasowo-podpuszezkowymi jest niższa

9. Największą stabilność termiczną ma białko: kazeina kappa