310120121028

I* ^■ jest produktem otrzymanym w wyniku przemiału oczyszczonego ziarna zbóż & vpwy'eciq. pszenicy, żyta, jęczmienia, owsa, kukurydzy, prosa, ryżu i gryki. Ziarna zbóż mają podobną 'W ^okry^wa owocowo-nasienna, bielmo i zarodek. Przemiał polega na mechanicznym rozdrobnieniu i ^iy?^ZC?^en*^{u z}^^{ama 21} pomocą plewników walcowych. Po zmieleniu całego ziarna mamy mąkę razową, a po jBmęciu z niego okrywy nasiennej tzw. mąkę wyciągowąTYP MĄKI:

/Jest to zawartość w niej popiołu składników mineralnych powstały po całkowitym spaleniu mąki w temperaturze pOO C, wyrażoną w gramach na lOOkg mąki. Im wyższa zawartość popiołu w mące, spowodowana zwiększoną zawartością okrywy owocowo-nasiennej i zarodka, tym wyższa zawartość błonnika, białek, tłuszczu i witamin z grupy B. Mąka ta jest ciemniejsza np. mąką typ 509- lOOkg mąki zawiera 500g popiołu, czyli 0,5% PODSTAWOWE TYPY MĄK ŻYTNICH: Typ 580 - jasna Typ 720 - jasna (pytlowa) Typ 1400 - sitkowa Typ 18501- starogardzka

Ł

to'*

po'

ro»

dó

p«

to’

F¹

w

I

Typ 2000 - razowa PODSTAWOWE TYPY MĄK PSZENNYCH: Typ 450 - mąka tortowa- polecana do ciast biszkoptowych i biszkoptowo-tłuszczowych Typ 500 - mąka krupczatka - polecana do ciast kruchych i półkruchych oraz parzonych i makaronowych Typ 5001 mąka wrocławska - polecana do ciast drożdżowych, francuskich, półirancuskich, naleśników oraz zup i sosów $yp 500 - mąka poznańska - polecana do ciast kluskowych, pierogowych, na pizzę, a także do zasmażek i sosów Typ 550!- mąka luksusowa - polecana do ciast drożdżowych i smażonych Typ 750 *- chlebowa Typ 8501- bułkowa Typl400-- sitkowa |Typ 1850 - graham Typ 20001- razowa WYCIĄG: Ilość mąki, jaką uzyskujemy ze lOOkg ziarna (%). Wyciąg może być:

-    wysoki (mają go mąki razowe, uzyskuje się około 98kg mąki ze lOOkg ziarna); - niski (50kg mąki ze lOOkg

_j4zwjna)    /ID qJo)

jlO^DOJRZEWANEE MĄKI - ZJAWISKA FIZYCZNE I BIOCHEMICZNE PODCZAS DOJRZEWANIA ^Bezpośrednio po przemiale mąka nie nadaje się jeszcze do spożycia, musi przejść tzw. dojrzewanie spowodowane enzymami mąki. Mąka po przemiale nadal oddycha, pochłania wilgoć. DOJRZEWANIE:] 1. maktywacja enzymów prftteolityczpyclf-* silniejsze białka glutenowe-.

2. ihaktywacia enzymów amylolitycznyCjT —* skrobia J

rms Tc zenie barwników (karotenoidoWTteantotUi    ulegajapne utlenieniu dzięki czemu harwa mąki staje się

jaśńiejszą, mąka bieleje,jasnieje 4. zwiększające się właściwości hydrofilne (właściwości Teologiczne glutenu i ciasta poprawiają się)—» większa wodochłonność mąki, wskutek zmniej szeniaproteo li tycznej aktywności i obniżenia podatności białka na proteolizę 5. wzrasta kwasowość mąki-r* fityny, fityniany ulegają rozpadowi z wydzieleniem kwasu fosforytowego WARUNKI I CZAS DOJRZEWANIA: - im słabsza mąka, tym dłużej dojrzewa - im wyższy wyciąg, tym dojrzewanie zachodzi szybciej;

-    wilgotna mąka dojrzewa szybciej; - im większy dostęp powietrza tym mąka szybciej dojrzewa; - mąka'pszenna dojrzewa szybciej niż żytnia; - dojrzewanie mąki pszennej: od 2-3 tygodni do 7 miesięcy; - dojrzewanie mąki żytniej: do 2 tygodni;

11. CHARAKTERYSTYKA FIZYKOCHEMICZNĄ FIZYCZNA I BIOLOGICZNA MĄK I. WŁAŚCIWOŚCI

CHEMICZNE: Skład chemiczny mąki: - woda do 15%.    - białką-6-20% - tłuszcz.0,>2% - węglowodany 70-

80% (skrobia 60-75) - składniki mineralne 0;5-2% II. WŁAŚCIWOŚCI FIZYCZNE: 1. wielkość cząsteczek mąki: | zależy od właściwości ziarna, z którego ją otrzymano; sposobu przemiału; wielkości oczek w siatach, przez które była przesiewana; - jest zróżnicowana, waha się od l-35mm; im mniejsze ziarna skrobi, tym większa ilość wchłanianej wody 2. budowa bielma mącznego: - wypełniona ziarnami skrobi, a przestrzenie między ziarnem zajmuje białko wypełniające, a białko przylegające jest mocno związane z ziarnami skrobi; - oba typy białka wchodzą w skład glutenu 3. gęstość mąki:/- średnio 700kg/m;3 - gęstość w stanie zsypnym 500kg/m3 HI. OCENA FIZYKO-CHEMICZNA: 1. siła mąki:

- zdolność mąki pszennej do tworzenia cista, determinuje ilość wody niezbędnej do uzyskania ciasta o normalnej konsystencji, właściwości ciasta podczas fermentacji.

Siła mąki decyduje o zdolności zatrzymywania gazu

Mąka silna - ma dużą zdolność hydratacyjną, zapewnia duża wydajność ciasta elastycznego, o dobrych właściwościach, których nie traci podczas fermentacji Mąka słaba - ma niską zdolność hydratacyjną i otrzymujemy ciasto skłonne do rozlewania (chleb z wadami) Mąka średnia - ma właściwości pośrednie obu skrajnych mąk - im więcej w mące skrobi tym słabsza mąka; - siła mąki uwarunkowana jest stanem kompleksu białkowo-enąymatycznego w mące (białka, enzymy proteolityczne), zawartości skrobi, tłuszczów, glikoprotein.2. wilgotność: - do 15%;

-jest zmienna zależy od zawartości wody w ziarnie, od intensywności przemiału i warunków magazynowania mąki

- nadmierna wilgotność zwiększa aktywność enzymatyczną, hydrolityczny rozkład tłuszczy, zwiększa aktywność drobnoustrojów i zepsucie mąki; - zbyt sucha mąka (poniżej 10%) - skłonność do tworzenia pyłów i zwiększonej podatności do wybuchu, jest silnie higroskopijna, łatwo chłonie wodę i wilgoć 3. ilość i jakość glutenu: