scan

Przygotowane próbki laboratoryjne przechowuje się zwykle w hermetycznie zamkniętych pojemnikach (słoikach). W zależności od czasu wykonywania poszczególnych analiz, niekiedy próbki wymagają utrwalenia, w celu uniknięcia zmian w zawartości niektórych składników (np. cukry, które mogą ulegać fermentacji). Jeżeli analizy są wykonywane w tym samym dniu, próbki przechowuje się w zamkniętych słoikach w lodówce. Jeżeli analizy mają być wykonywane po kilku dniach lub później, próbki utrwala się najczęściej termicznie w procesie pasteryzacji, zamrożenia lub innymi metodami. Próbki laboratoryjne powinny być zaopatrzone w etykietkę, z podaniem nazwy surowca lub produktu, numeru partii, ewentualnego rozcieńczenia, sposobu utrwalania, daty pobrania i terminu wykonywania analiz.    /

I 8.2. Oznaczanie I zawartości węglowodanów

W analizie surowców roślinnych oraz ich przetworów oznaczanie zawartości węglowodanów (sacharydów) należy do bardzo ważnych, gdyż te pierwsze zawierają w swoim składzie różne cukry, jako produkty fotosyntezy, a przetwory z nich otrzymywane zawierają ponadto cukier sacharozę, dodawany jako czynnik smakowy lub konserwujący.

Z analitycznego punktu widzenia węglowodany można podzielić na trzy grupy:

—    rozpuszczalne w wodzie (monosacharydy, oligosacharydy),

—    nierozpuszczalne w wodzie, a rozpuszczalne na gorąco w 2-pro-centowych roztworach kwasów nieorganicznych (skrobia),

—    nierozpuszczalne w wodzie, a rozpuszczalne w stężonych roztworach kwasów nieorganicznych (celuloza).

Metody oznaczania zawartości węglowodanów można podzielić na fizyczne, chemiczne i biologiczne.

8.2.1. Metody fizyczne

Wśród tej grupy metod wyróżnia się: metody densymetryczne, refraktometryczne i polarymetryczne.

8.2.1.1. Metody densymetryczne [Metody densymetryczne oznaczania zawartości węglowodanów sprowadzają się do pomiarugęstości roztworów wodnych cukru za pomocą kreometru, wagi hydrostatycznej lub piknometruj Dla czystych roztworów cukru sacharozy zostały opracowane przez Windischa i Plato-Grossfelda szczegółowe zależności wartości liczbowych gęstości i stężeń roztworów (tab. 8-2, 8-3).

[Należy pamiętać, że podane w tabelach zależności odnoszą się do izystych, wodnych roztworów sacharozy. W przypadku roztworów Wieloskładnikowych, jak np. soki owocowe, podane zależności będą się odnosić do ekstraktu, tj. rozpuszczalnych w wodzie składników suchej substancji nielotnych z parą wodną.

Tabela 8-2

Gęstość (g/cm³) roztworów wodnych i odpowiadające im stężenia cukru sacharozy (g/100 cm³) wg Windischa

■Gęstość f m	Trzeci znak dziesiętny gęstości
	0	1	2	3	4	5	6	7	8	9
Li.oo	0,00	0,26	0,52	0,77	1,03	1,29	1,55	1,81	2,07	2,32
L l.oi	2,58	2,84	3,10	3,36	3,62	3,87	4,13	4,39	4,65	4,91
■ 1,02	5,17	5,43	5,69	5,94	6,20	6,46	6,72	6,98	7,24	7,50
I 1,03	7,76	8,02	8,27	8,53	8,79	9,05	9,31	9,57	9,83	10,09
■1.04	10,35	10,61	10,87	11,13	11,39	11,65	11,91	12,17	12,43	12,69
1,05	12,95	13,21	13,47	13,73	13,99	14,25	14,51	14,77	15,03	15,29
1.06	15,55	15,81	16,07	16,33	16,60	16,86	17,12	17,38	17,64	17,90
L1.07	18,18	18,43	18,69	18,95	19,21	19,47	19,73	20,00	20,56	20,52
| 1,08	20,78	21,04	21,31	21,57	21,83	22,09	22,36	22,62	22,88	23,14
1.09	23,41	23,67	23,93	24,20	24,46	24,72	24,99	25,25	25,51	25,78
1.10	26,04	26,37	26,56	26,83	27,09	27,35	27,62	27,88	28,15	28,41
[ 1,11	28,67	28,94	29,20	29,47	29,73	29,99	30,26	30,52	30,79	31,05
1,12	31,13	31,58	31,84	32,11	32,371	32,64	32,90	33,17	33,43	33,70
	Poprawka n		a czwarty znak dziesiętny (poprawkę dodawać)
	0,00	0,03	0,05	0,08	0,10	0,13	0,16 |	0,18	0,21	0,23

251