Wino produkcja1

Jeżeli tylko będziemy przestrzegać podczas produkcji dwóch podstawowych zasad - chodzi o zachowanie absolutnej czystości przy pracach winiarskich i ścisłe trzymanie się podanych receptur mamy bardzo duże szanse na podziw krewnych i znajomych, których przy obie-dzie uraczymy kieliszkiem zacnego trunku z porzeczek, jabłek, śliwek czy nawet z... pomidorów i rabarbaru. Nasze wino będzie znacznie tańsze niż kupione w sklepie, a gdy z czasem nabierzemy wprawy w produkcji, może się zdarzyć, że najwytrawniejsi znawcy nie odróżnię porzeczkowego domowej roboty od gronowego z importu. Zdarzało się to już najbardziej doświadczonym kiperom francuskim! Oczywiście |akość wina domowego jest zawsze o niebo lepsza od jakości krajowych „sikaczy". Jak się wydaje, to właśnie owe „bełty" przyczyniły się do fatalnej (ale fałszywej) opinii, jaką cieszą się u nas wina owocowe.

Łatwo możemy udowodnić, że jest inaczej! Co trzeba przygotować? Potrzebne nam będą gąsiory o możliwie podobnej pojemności. np. 101151 (sprawdźmy w sklepie, czy nie są pęknięte!), drożdże winne, które można kupić w drogeriach i sklepach spożywczych (zwróćmy uwagę, czy nie są przeterminowane). jakakolwiek fabrycznie paczkowana pożywka dla drożdży, rurka fermentacyjna (kupmy na wszelki wypadek kilka - lubią się tłuc), korki odpowiedniej wielkości, czysty kwas cytrynowy, wreszcie butelki z ciemnego szkła, w których będziemy przechowywać wyprodukowane trunki Przyda się także niewielka flaszka po „Coli lub o podobnej pojemności - w niej rozmnożymy drożdże. Oczywiście nieodzowny jest cukier (albo miód) i woda najlepsza źródlana lub ze specjalnych studni głębinowych (ostatnio w dużych miastach modna jest tzw super-czysta woda oligoceńska - dla nas będzie jak znalazł). Jeśli takiej wody nie mamy-pozostaje tylko przegotowana. Od nasz.ej pani domu pożyczymy emaliowane garnki. Przyda się też półtora, dwa metry cienkiego węża z igelitu - takiego jak używają akwaryści.

Nim przejdziemy do szczegółowych recept, kilka słów o rozmnażaniu drożdży - tak, by mogły rozpocząć fermentację. Niewielką butelkę starannie myjemy, wyparzamy wrzątkiem i napełniamy do połowy letnią, przegotowaną (lub źródlaną) wodą. Wsypujemy zawartość całego opakowania drożdży - nie należy go dzielić nawet jeśli na etykiecie podano, że wystarczy na 25 czy 301. Zatykamy butelkę kawałkiem czystej waty i stawiamy w ciepłym miejscu - ale nigdy ną słońm czy na piecyku. Po 1,4 dniach drożdże będą już dojrzałe. Część przetrwalników (bo handlowe drożdże są właściwie przetrwalnikami) unosi się w butelce, a osad na dnie zaczyna wirować i podchodzić do góry. Jednocześnie wydzielają się banieczki dwutlenku węgla. Przy wstrząśnięciu butelką pęcherzyków pojawia się coraz więcej. Jeśli w butelce nic się nie

Krótki kurs winiarstwa domowego

Naszych Czytelników - zwłaszcza posiadających działki i spore zapasy owoców, z którymi często nie wiadomo, co robić -chcielibyśmy namówić na „nastawienie" smacznego i zdrowego wina domowego.

dzieje, wylewamy zawartość i rozmnażamy nową porcję.

Cukier. Należy dodawać go do rozcieńczonego wodą soku, przeznaczonego na wino, jedynie w postaci syropu Na 2 kg cukru bierzemy litr wody. Ale ponieważ 1 kg rozpuszczonego cukru zajmuje objętość 0,61 łatwo obliczyć, że kg cukru i litr wody dadzą nam 2.21 syropu. W litrze takiego syropu znajduje się 0,9 kg cukru. Syrop musimy ostudzić do temperatury pokojowej, a do soku dodajemy go partiami. Jeśli zatem chcemy dodać np. 3 kg, dzielimy tę ilość na 2 części - 2 kg i 1 kg. Pierwszą porcję - 1 kg także dzielimy na pół i pierwsze 0,5 kg dodajemy zwykle na trzeci dzień po fermentacji, a drugie 0,5 po pięciu dniach. Jeśli całkowicie zrezygnujemy z cukru, otrzymamy wino bardzo słabe, a na dobitkę długo fermentujące.

Czy można zamiast cukru użyć miodu? Można, trzeba tylko pamiętać, że 1 kg cukru zastępuje 1,5 kg miodu. Wina nastawiane na miodzie bardzo zyskują na smaku, są jednak droższe.

Czystość. Wszystkie naczynia, rurki, lejki, węże igelitowe, którymi ściągamy wino itd.-należy starannie oczyścić i wyparzyć wrzątkiem zarówno przed użyciem jak i po nim.

O czym jeszcze należy pamiętać? Zapoznajmy się choćby pokrótce z tajemnicami

fermentacji. Otóż nasze wino będzie przechodzić fermentację główną (burzliwą), a potem cichą. Pierwsza fermentacja rozpoczyna się w kilkanaście godzin po zadaniu soku z wodą rozmnożonymi drożdżami (konieczny dodatek pożywki) i trwa od 2do 4 dni. Zawartość gąsiora mętnieje, a diożdże podczas rozmnażania się wytwarzają bardzo dużo C0₂. Na powierzchni tworzy się piana, która niekiedy przypomina kożuszek pleśni. Zawartości gąsiora nie należy wtedy ani cedzić, ani wylewać. Koniec fermentacji głównej następuje wtedy, kiedy część piany znika, a ciecz się uspokaja. Właśnie podczas tej fermentacji dodajemy zwykle (paniami) taką ilość cukru, jaką przewiduje odpowiedni przepis. Od początku fermentacji wydziela się z gąsiora przyjemny, aromatyczny zapach.

Po całkowitym ustaniu fermentacji gąsior dopełniamy do 0,9 objętości wodą albo sokiem owocowym (zależy to od rodzaju wina), usuwamy czop z waty, którym trzeba zatkać baniak na czas głównej fermentacji, a szyjkę gąsiora zatykamy szczelnym korkiem z rurką iermentacyjną. Przed zatkaniem nieźle jest korek zmiękczyć przez kilka godzin w letniej wodzie, obciążając go tak, aby cały czas znajdował się j>od powierzchnią. Po takim zabiegu korek wyparzamy wrzątkiem. Uwaga! Gumowe korki są absolutnie wykluczone! Korek wraz z mrką wciskamy głęboko w szyjkę, tak, hy odległość między płynem a dolnym końcem rurki nie była większa niż 10, 12 cm. Powierzchnię korka można dodatkowo uszczelnić parafiną lub woskiem pszczelim

Przez rurkę uchodzi C0₂ (do jej załamania można wlać odrobinę zabarwionej wody, w której rozpuszczamy dodatkowo kilka kropel spirytusu). Ponadto zabezpiecza ona przyszłe wino przed dawkami powietrza z zewnątrz - w takim powietrzu zawsze znajdują się mikroskopijne, szkodliwe grzybki i bakterie, powodujące m in. kwaśnienie wina.

Fermentacja główna trwa od 2 do 12 tygodni. Najlepiej przeprowadzać ją w temp. 15-22°C, gąsior powinien zostać albo owinięty w jakiś ciepły materiał (dobra jest flanela), albo musi stać w koszu wypełnionym trawą morską. Wahania temperatury są bowiem bardzo niekorzystne: warto dodać, że podczas fermentacji wydziela się ciepło i gąsior staje się nieco cieplejszy od otoczenia - co można wyczuć dłonią. Koniec fermentacji poznajemy po zaniku bulgotania w rurce: przestają uchodzić banieczki gazu, a ponad nieco „maziowatym" osadem zaczyna wyraźnie klarować się młode wino.

Wino ściągamy w ten sposób, że gąsior stawiamy na stole, a drugi, mniejszy, umieszczamy niżej, na podłodze. Jeden koniec czystego igelitowego węża zanurzamy w winie nie dotykając osadu na dnie. a przez drugi (dolny) koniec ostrożnie zasysamy ustami płyn. pozwalając mu następnie ściekać do mniejszego gąsiorka na zasadzie lewarka.