3

' ej warstwy elektrycznej i związaną z tym różnicę potencjałów elektrycznych na granicy faz.

".4.2. Emulgatory stosowane w technologii żywności

Cząsteczki emulgatorów, podobnie jak innych związków powierzchniowo czynnych, składają się z dwóch członów, z których jeden ma charakter polarny -hydrofilowy, a drugi niepolarny - hydrofobowy. Emulgator ma więc powinowac-:wo tak do wody, jak i do oleju.

Zgodnie z koncepcją Griffina, właściwości użytkowe związków powierzchniowo czynnych określa się równowagą hydrofilowo-lipofilową cząsteczki, wyrażoną dczbowo tzw. wartością HLB (hydrophile-lipophile balance). Wartość HLB przyjęta przez Griffina określa udział w cząsteczce związku części hydrofilnej w procentach, podzielonych przez 5. Pełna skala HLB zawiera się w przedziale od 0 do 20; związki o wartości HLB do 10 są zaliczane do hydrofobowych, a od 10 do 20 -do hydrofitowych. Do wytworzenia emulsji typu w/o stosuje się emulgatory o wartości HLB wynoszącej 3-6, a do emulsji typu o/w emulgatory o wartości HLB od 8 do i 8. Wynika z tego, że wartości HLB dla danego typu emulsji mogą się znacznie różnić, dlatego należy je traktować jako orientacyjne.

Przy wyborze emulgatora bierze się pod uwagę stabilność emulsji. Za miarę tej stabilności przyjmuje się najczęściej oporność emulsji na podchodzenie kuleczek do powierzchni, nie zlepianie się kuleczek w trwałe agregaty (tzw. flo-kulacja) oraz nie zlewanie się pojedynczych kuleczek w większe krople (tzw. koalescencja).

W praktyce stwierdzono, żc najbardziej stabilne emulsje uzyskuje się stosując emulgatory mieszane, które w^; sumie dają układ o wymaganej wartości HLB.

Emulgatory stosowane w technologii żywności, poza właściwym działaniem emulgującym i stabilizacją emulsji, mogą dawać wiele dodatkowych bardzo korzystnych efektów, jak podniesienie oporności na utlenianie, zwiększenie rozpuszczalności, poprawa właściwości Teologicznych itp.

Sam proces emulgowania zwiększa przyswajalność produktów spożywczych, a szczególnie tłuszczów, które rozdrobnione na małe kuleczki są podatniejsze na działanie hydrolitycznc lipaz i łatwiej są wchłaniane przez jelita. Należy jednak pamiętać, że czasem zbyt daleko posunięte rozdrobnienie fazy wewnętrznej może wpłynąć niekorzystnie na właściwości organoleptyczne produktu. Na przykład nadmierne zdyspergowanie, czyli tzw. przeemulgowanie (kuleczki mniejsze od 1 pm), wody w margarynie wywołuje niekorzystne zmiany w konsystencji, powoduje utratę połysku, pojawienie się posmaku olejowego itp.

W technologii żywności stosowane są emulgatory naturalne i sztuczne. Są one traktowane jako substancje dodatkowe dozwolone do żywności i muszą spełniać odpowiednie warunki, z których najważniejsze jest zastrzeżenie, że nie mogą być szkodliwe dla zdrowia. Tylko stosunkowo nieliczne emulgatory, np. lecytyna, niepełne glicerydy, żółtko jaja, są uznawane powszechnie za nieszkodliwa dla organizmu ludzkiego i mogą być stosowane bez ograniczeń. W tablicy 7.1 podajemy przykłady zastosowania emulgatorów dozwolonych do żywności w Polsce.