bakterie mlekowe

Tematyka wykładów

BAKTERIE MLEKOWE w technologii żywności

dr hab. M. Ziarno, dr A. Berthold

1.    Systematyka, charakterystyka, występowanie w środowisku naturalnym bakterii mlekowych

2.    Genetyka bakterii mlekowych, wymagania dla probiotycznych szczepów bakterii mlekowych

3.    Zastosowanie LAB w przemyśle mleczarskim, NSLAB

4.    Zastosowanie LAB w przemyśle mięsnym

5.    Zastosowanie LAB w przemyśle owocowo-warzywnym, koncentratów spożywczych i w przemyśle fermentacyjnym

6.    Zastosowanie LAB w biotechnologii

7.    Probiotyki, prebiotyki i synbiotyki

8.    Występowanie LAB w mikroflorze przewodu pokarmowego człowieka i ich wpływ na zdrowie człowieka

Trochę historii

•    Wytwarzanie żywności fermentowanej jest jedną z najstarszych metod wytwarzania żywności i jej utrwalania znanych człowiekowi,

•    Fermentacja mleka, mięsa i kiszenie warzyw znane jest od 6 tys. iat przed naszą erą (kraje basenu Morza Śródziemnego, Bliski Wschód, Afryka),

•    Rozwój znaczny w połowie XIX w. wywołany przez:

-    rewolucja przemysłowa (koncentracja populacji w dużych ośrodkach miejskich -> konieczność dostarczania dużych ilości żywności -> produkcja żywności na skalę przemysłową),

-    rozwój mikrobiologii jako nauki -» powiązanie fermentacji z drobnoustrojami (bakterie, drożdże, pleśnie) -> możliwość kontrolowania procesów fermentacyjnych.

Żywność fermentowana

•    U podstaw utrwalania żywności na drodze fermentacji leży proces utleniania węglowodanów i związków pochodnych do kwasów, alkoholu oraz C0₂, które hamują wzrost mikroorganizmów patogennych i psujących żywność, proces utlenienia jest tylko częściowy dzięki czemu żywność fermentowana nadal jest potencjalnym źródłem składników odżywczych dla człowieka,

•    Wytwarzana ze względu na utrwalający efekt fermentacji (jedna z najstarszych metod utrwalania),

•    Dzięki fermentacji otrzymujemy produkty o atrakcyjnych cechach sensorycznych,

•    Fermentacja może zwiększyć strawność i przyswajalność składników odżywczych, poprawić wartość odżywczą produktów,

•    Produkty fermentowane mogą być nośnikiem probiotyków,

•    W przypadku niektórych produktów (np. gari) dzięki fermentacji zmniejszona jest toksyczność surowców.

Żywność fermentowana - przykłady

produkt	kra)	mikroorganizmy	subslrat
j pieczywo		S,ce)wfśiae,'LAB	zboża
j gari	Afryka ?Ach.	Lb.pfofitefwn, Simptococcits spp., Coiytiabaćterium mamiiot, drożdże	korzeń manioku
kJrncht	Korea	LAB	Ka bosla, -warzywa, orżeahy :
Sos sojowy	Orient	A .oryzdc. LucTobiicifhis	Soja. pszenica
sery		LAB. pleśnie	Mieko
[ jogurt		Str.th&rmopbUas, in.frufgnricus	Wieko
fermentowano	fćurope Piej. i Centralna, USA	LAB, coćci katafsżo^;}, czasem grzyby	| Mięso ssaków
Kapusta kiszona		LAB	Kapusta
Ogórki kwaszone		Lb.ptaitfanjm	ogórki
! oiiwki	Basen Worzą Śródziemnego	l.n.mosGnioroides, Lb.pl&tmrum	oliwki

•    Oddziaływania między gatunkami / szczepami drobnoustrojów są skutecznym mechanizmem kontrolowania ich populacji w różnych środowiskach, w tym w żywności fermentowanej,

*    Mechanizmy te opierają się na:

-    konkurencji o składniki odżywcze,

-zdolności namnażania się w niesprzyjających warunkach (systemach oporności na warunki stresu),

-    konkurencji o miejsce bytowania (zdolność adhezji, tworzenia biofilmówna powierzchniach biotycznych i abiotycznych),

-zdolności wytwarzania substancji antybiotycznych.