eksp5

ekstrudowanie — dzięki sprzężeniu ze sobą dwóch ekstruderów w linii produkcyjnej albo użycie ekstrudera o dwóch komorach roboczych. W innej modyfikacji ekstrudowanie może polegać na obróbce mechanicznej materiału o wysokiej temperaturze i ciśnieniu oraz wytłaczaniu go przez odpowiednie dysze, ale bez swobodnego ekspandowania, np. przy strukturyzacji białka sojowego.

Ekstruzja znajduje coraz większe zastosowanie w przemyśle spożywczym, gdyż pozwala na otrzymywanie z podstawowych składników licznego asortymentu produktów o różnym kształcie, teksturze, barwie i zapachu. Ekstruzja, w której stosuje się ogrzewanie w wysokiej temperaturze przez krótki czas (.HTST) redukuje zakażenia mikrobiologiczne i inaktywuje enzymy. Jednak główną metodą utrwalania żywności ekstrudowanej zarówno na gorąco, jak i na zimno, jest obniżenie aktywności wody w produkcie. Obecnie ekstruzja jest wykorzystywana najpowszechniej w produkcji zbożowych koncentratów śniadaniowych, teksturowanych białek roślinnych i produktów cukierniczych.

4.5.11. Chłodzenie

Chłodzenie (albo schładzanie) jest to odbieranie ciepła, powodujące obniżenie mb utrzymanie temperatury danego ciała (ośrodka) i/albo zmianę jego stanu skupienia.

Chłodzenie jbst jakby odwróceniem zjawiska ogrzewania'; dlatego do określania można stosoWać te same wzory na wymianę bezpośrednią lub przeponową ciepła, jakich używa się przy ogrzewaniu.    /

W przemyśle spożywczym chłodzenie wykorzystuje się do celów technicznych, np. do skraplaniaNoparów, powstających przy zagęszczaniu żywności w aparatach wyparnych, jakS^wnicż do celów technologicznych, np. do obniżania temperatury żywności po jtd ogrzewaniu, w kńokoncentracji, suszeniu liofili-zacyjnym i produkcji lodów spoVwczyćh. Największe zastosowanie chłodzenia wiąże się jednak z przechowalnictwem żywności (patrz rozdział 10 „Utrwalanie żywności przez chłodzenie i zamrażanie”).

Chłodzenie ośrodków ciekłych o malej lepkości nie nastręcza szczególnych problemów technicznych,, można je np. przeprowadzać w różnego rodzaju ozię-biaczach płaskościennych lub cylindrycznych, a więc w podobnych wymiennikach cieplnych, jakię śą stosowane do ogrzewania. Znacznych trudności nastręcza natomiast wychładzanie mas o dużej lepkosbi półciekłych i stałych, w związku z małymi współczynnikami przenikania do nicnNńepła. Najlepsze wyniki, przy przeponowei/Wymianie ciepła, daje zastosowanie Wsady przyjętej w tzw. fryze-rach (ang.jreezerj — urządzeniach używanych do produkcji lodów spożywczych, w któryen oziębiana mieszanka jest nie tylko intensywnie mieszana, lecz także usuwana ze ścianek za pomocą noży, umieszczonych na Końcach skrzydeł mieszadła (rys. 4.18).

,L6 mm = 1/16 cala

fi i i

Rys. 4.18. Pozycja noża (w przekroju poprzecznym) zdrapującego mieszankę lodową ze ścianek fryzera (ang.freezer)-, w powiększeniu widoczny fragment, w celu zilustrowania profilu noża^ZTj    /

1 — ostrze, 2 Arianka cylindra fryzera    /

Do wstępnegoHdiłodzenia żywności płynnej metodą przeponową wykorzystuje się zimną woct$\Studzienną, a w okresie zimowym powietrze atmosferyczne. Dawniej wykorzystywano także lód naturalny, wycmany z rzek i jezior, gromadzony w kopcateh na okres letni. Jest to chłodzenie naturalne, gdyż ciepło przepływa samoczynhje od ciała o temperatiyze wyższej do ciała o temperaturze niższej.    /

Obecnie w przemyśle spożywczym korzysta syęz chłodzenia sztucznego, w którym ciepło jest odbierane od chtodzonegp^ciała za pomocą urządzenia chłodniczego. Spośród urządzeń chłodniraych^zwanych także ziębiaczami, zię-biarkami, chłodziarkami), zróżnicowanych^*: względu na postać dostarczanej energii (chłodziarki mechaniczne, absorp^jn^Shrumienicowe, termoelektryczne), przemysł korzysta powszechniey/urządzeń\hłodniczych sprężarkowych. Urządzenia takie są budowane w więlu odmianach, w^ależności od przeznaczenia, czynnika chłodniczego, typiyśprężarki chłodniczej\itp., mogą one być jed-nostopniowe, wielostopniowejćaskadowe i inne. \

Na rysunku 4.19 pokazapo schemat sprężarkowego urządzenia oziębiającego. Zasadniczymi elemeiWmi tego urządzenia są: pompa sshco-tłocząca, skraplacz, zawór regulacyjm/i parownik. Elementy są połączone praewodami rurowymi i tworzą układ zamknięty, w którym krąży czynnik chłodnilsży. W układzie chłodniczym wyróżma się dwa działy (strony) — niskiego i wysokiego ciśnienia. Na linii rozgraniczającej działy znajduje się na jednej stronie pomW\a na drugiej zawór regpfacyjny. Pompa zasysa pary czynnika chłodzącego, spręża je, powodując jednocześnie wzrost temperatury. W chłodnicy następuje ^dobranie ciepła od par czynnika przez wodę (czasem przez zimne powietrze) i stopienie czynnika*: Skroplmy są gromadzone w zbiorniku, skąd przechodzą do zawora regulacyjnego, gdzie następuje redukcja ciśnienia. Czynnik chłodniczy rozpręża się w parowniku, paruje i pobiera ciepło z otoczenia, schładzając go, a następnie po przejściu przez filtr zostaje zassany przez pompę i cykl krążenia zaczyna

143