eksp5

ii

ekstrudowanie — dzięki sprzężeniu ze sobą dwóch ekstruderów w linii produkcyjnej albo użycie ekstrudera o dwóch komorach roboczych. W innej modyfikacji ekstrudowanie może polegać na obróbce mechanicznej materiału o wysokiej temperaturze i ciśnieniu oraz wytłaczaniu go przez odpowiednie dysze, ale bez swobodnego ekspandowania, np. przy strukturyzacji białka sojowego.

Ekstruzja znajduje coraz większe zastosowanie w przemyśle spożywczym, gdyż pozwala na otrzymywanie z podstawowych składników licznego asortymentu produktów o różnym kształcie, teksturze, barwie i zapachu. Ekstruzja, w której stosuje się ogrzewanie w wysokiej temperaturze przez krótki czas (.HTST) redukuje zakażenia mikrobiologiczne i inaktywuje enzymy. Jednak główną metodą utrwalania żywności ekstrudowanej zarówno na gorąco, jak i na zimno, jest obniżenie aktywności wody w produkcie. Obecnie ekstruzja jest wykorzystywana najpowszechniej w produkcji zbożowych koncentratów śniadaniowych, teksturowanych białek roślinnych i produktów cukierniczych.

4.5.11. Chłodzenie

B, powodujące obni-

a) i/albo zmianę je-

nia^ dlatego do okre-rednią lub przepono-

ę do celów technicz-igęszczaniu żywności znych, np. do obniża-itracji, suszeniu liofili- | :osowanie chłodzenia odział 10 „Utrwalanie

tstręcza szczególnych -óżnego rodzaju ozię-iodobnych wymienni-lych trudności nastrę- ; ■h i stałych, w związku faj lepsze wyniki, przy )rzyjętej w tzw. fryze-ji lodów spożywczych, mieszana, lecz także ońcach skrzydeł mieszadła (rys. 4.18).

7nTi>

Działanie czynni^⁰

Rys. 4.18. Pozycja noża (w przekroju poprzecznym) zdrapującego mieszankę lodc ścianek ffyzera (ang. freezer); w powiększeniu widoczny fragment, w celu zilustruj profilu noża^27]

1 — ostrze, 2 -^śęianka cylindra fryzera

Do wstępnegoNdiłodzenia żywności płynnej metodą przeponową wykorzystuje się zimną woo^studzienną, a w okresie zimowym powietrze atmosferyczne. Dawniej wykorzystywano także lód naturalny, wycjnany z rzek i jezior, gromadzony w kopcatsh na okres letni. Jest to chłodzenie naturalne, gdyż ciepło przepływa samoczynnie od ciała o temperaturze wyższej do ciała o temperaturze niższej.

Obecnie w przemyśle spożywczym korzysta sję''z chłodzenia sztucznego, w którym ciepło jest odbierane od cmodzonegc/ciała za pomocą urządzenia chłodniczego. Spośród urządzeń chłodnicl^ch^zwanych także ziębiaczami, zię-biarkami, chłodziarkami), zróżnicowanych^^względu na postać dostarczanej energii (chłodziarki mechaniczne, absorpcyjnep^trumienicowe, termoelektryczne), przemysł korzysta powszechnie znarządzeńNdiłodniczych sprężarkowych. Urządzenia takie są budowane w więlu odmianach, ^zależności od przeznaczenia, czynnika chłodniczego, typmkprężarki chłodniczej^tp., mogą one być jed-nostopniowe, wielostopniowejćaskadowe i inne.

Na rysunku 4.19 pokazano schemat sprężarkowego urżkdzenia oziębiającego. Zasadniczymi elemeiWmi tego urządzenia są: pompa sshco-tłocząca, skraplacz, zawór regulacyjnymi parownik. Elementy są połączone przewodami rurowymi i tworzą układ zamknięty, w którym krąży czynnik chłodniczy. W układzie chłodniczym wyróżma się dwa działy (strony) — niskiego i wysokiego ciśnienia. Na linii rozgraniczającej działy znajduje się na jednej stronie pomsaga na drugiej zawór regniacyjny. Pompa zasysa pary czynnika chłodzącego, SOTęza je, powodując jedjefocześnie wzrost temperatury. W chłodnicy następuje Odebranie ciepła od par czynnika przez wodę (czasem przez zimne powietrze) i stropienie czynnikaćSkropliny są gromadzone w zbiorniku, skąd przechodzą do zaworu regulacyjnego, gdzie następuje redukcja ciśnienia. Czynnik chłodniczy rozpręża się w parowniku, paruje i pobiera ciepło z otoczenia, schładzając go, a nast^ nie po przejściu przez filtr zostaje zassany przez pompę i cykl krążenia zaczyna

143