miód materiał na kolosa4

energochłonnych lub zbyt powolnych reakcji. Działanie enzymów opiera się na połączeniu z odpowiednią substancją (substratem reakcji enzymatycznej), co powoduje, że substrat jest

\jpodatniejszy na przekształcenia., Po zakończeniu procesu enzym w niezmienionej postaci odłącza się od swoistej substancji i jest gotowy do dalszego działania.

Związki te charakteryzują się podatnością na działanie podwyższonej temperatury. W temperaturze powyżej 50°C ich skuteczność zmniejsza się. Całkowitej dezaktywacji ulegają w temperaturze powyżej 80°C. Działanie enzymów jest zależne od stężenia pewnych soli, pH, obecność związków organicznych. Substancje te mogą być także inhibitorami, czyli związkami zmniejszającymi siłę substratu .

Enzymy do miodu dostają się głównie z wydzieliny gruczołów gardzielowych i ślinowych pszczół. Niewielkie ilości dostają się ze spadzi, nektaru lub pyłku kwiatowego. Do najważniejszych enzymów występujących w miodach możemy zaliczyć: inwertazę, amylazę (diastazę), oksydazę glukozy, lizozym i katalazę. Miody niedojrzałe, fałszowane np. syropem glukozowym czy przegrzane zawierają bardzo mało enzymów, co powoduje, że nie zachodzą

w nich reakcje chemiczne.___ __— ----——

Inwertaza (fJ-fruktofuranozydaza) to najważniejszy enzym w miodzie, którego działanie polega na inwersji w nektarze i miodzie sacharozy, czyli rozpadzie tego dwucukru na cukry proste - glukozę i fruktozę. Optymalna temperatura działania inwertazy wynosi 40°C, a optymalne pH to 4,4-5,0. Aktywność inwertazy jest wyrażana jako liczba inwertazowa miodu, odpowiadająca ilości gramów sacharozy, która ulega hydrolizie wskutek działania enzymu zawartego w 100 g miodu trzymanego w warunkach optymalnych. Głównym źródłem tego enzymu w miodzie jest organizmu pszczół (wydzieliny gruczołów gardzielowych pszczół). Mniej znaczącymi źródłami są nektar, spadź czy pyłek kwiatowy.

Amylaza (diastaza) jest nazwą obejmującą dwa enzymy: a-amylazę i (3-amylazę. Oba katalizują hydrolizę wiązania a-(l-4)-glikozydowego. Miarą aktywności diastazowej miodu jest liczba diastazowa (odnośnie a-amylazy) lub wartość diastazowa (odnośnie p-amylazy). Liczba diastazowa jest to ilości mililitrów 1% roztworu skrobi zhydrolizowanych w ciągu godziny w warunkach optymalnych przez enzym zawarty w 1 g miodu. Wartość diastazowa to liczba, która obrazuje wzrost redukcyjności roztworu na skutek rozkładu skrobi do maltozy przez enzymy, zawarte w jednym gramie miodu w określonych warunkach (temperatury i pH) i wyrażana jest zwykle w cm roztworu tiosiarczanu sodu. Enzym ten powstaje w gruczołach gardzielowych i jelicie środkowym pszczoły robotnicy. W miodzie może znajdować się amylaza pochodząca także z nektaru czy pyłku. Ilość takiej amylazy zależna jest od rodzaju kwiatu, z którego pochodzi. Miody ciemne, głównie spadziowe, odznaczają się znacznie