miód materiał na kolosa3

CHARAKTERYSTYKA WYBRANYCH ZWIĄZKÓW BIOLOGICZNIE CZYNNYCH WYSTĘPUJĄCYCH MIODZIE

AMINOKWASY

Aminokwasy stanowią liczną grupę prostych małocząsteczkowych związków organicznych. Są to organiczne kwasy zawierające jedną lub więcej grup aminowych -NEŁ w położeniu cl |3, y względem karboksylowej grupy kwasowej -COOH. Inaczej można powiedzieć, że są to związki dwufunkcyjne. Wspólną cechą strukturalną aminokwasów jest występowanie przy atomie węgla a jednej grupy aminowej i jednej grupy karboksylowej oraz jednego atomu wodoru. Częścią różnicującą poszczególne aminokwasy jest charakterystyczny łańcuch boczny, oznaczany literką R we wzorze ogólnym (H2NCHRCOOII). Łańcuch boczny może

stanowić reszta aminokwasu o zmiennej chemicznej strukturze._________—

Aminokwasy w miodzie pochodzą z trzech źródeł: organizmu pszczół, pyłku kwiatowego i nektaru. Miód zawiera nieznaczne ilości wolnych aminokwasów. Najważniejszym aminokwasem miodu jest prolina, następnie kwas asparaginowy, kwas glutaminowy i alanina.

^--- ---— ......... . ^r"'^J’    ---- '■    ---- ----—-“---- -■    ■' -------m ■    ,■ nr. —„.............

Poza tym odnaleziono nieznaczne ilości fenyloalaniny, tyrozyny, lizyny, histydyny oraz waliny. Średnia zawartość wolnych aminokwasów w miodach nektarowych wynosi 175 mg w 100 g miodu. W miodach spadziowych ilość ta średnio wynosi 178 mg w 100 g miodu.

Prolina to aminokwas, który w miodach występuje w największej ilości. Zawartość jej wyrażona w procentach wynosi od 50 do 80% całkowitej zawartości aminokwasów. Przeciętnie jest to 526 mg/kg. Rekordzistą w zawartości proliny jest miód tymiankowy, w którym oznaczono 1205 mg/kg produktu. Prolina w miodzie pochodzi głównie z organizmu pszczół. Jest dodawana podczas produkcji miodu. Można ją wykorzystać jako wskaźnik dojrzałości miodu i zafałszowali. Miód pochodzący od pszczół karmionych syropem glukozowymi, wykazuje mniejszą zawartość proliny niż miód całkowicie naturalny. Ilość proliny w miodach nie fałszowanych powinna być większa niż 180 mg/kg miodu. Poniżej tej wartości można uznać miód za sfałszowany.

ENZYMY

Enzymy to aktywne białka lub cząsteczki oparte na białkach, produkowane przez organizmy: zwierząt, roślin i bakterii. Mogą one przyśpieszać i katalizować reakcje chemiczne w organizmie, jak np. przemiana materii. Umożliwiają przeprowadzanie bardzo