kawa i herbata materiał na kolosa6

uekofeinizowane:

pozbawione kofeiny (bezkofeinowe) - decaffeinated coffee - zawierające nie więcej niż 0,08% kofeiny,

- o obniżonej zawartości kofeiny - zawierające nie więcej niż 0,2% kofeiny;

• kawy niskodrażniące - pozbawione substancji drażniących.

Prażenie kawy. Prażenie lub palenie kawy to skomplikowany zabieg, w czasie którego zachodzą reakcje biochemiczne:

• skrobia podlega przekształceniu w sacharydy, które częściowo karmelizują;

• rozpada się struktura komórkowa i kawa powiększa objętość o około 25%;

• wydzieleniu ulega tłuszcz, tworząc otoczkę oleistą, łatwo utleniającą się;

• białko ulega denaturacji, a dalsze ogrzewanie prowadzi do rozpadu na peptydy;

• częściowo rozkładowi ulegają kwasy, ale też powstają nowe.

Prażenie przebiega początkowo w temperaturze 290°C (563 K), później obniża się do 200°C (473 K) i ochładza w temperaturze poniżej 50°C (323 K).

Stopnie upalenia (prażenia) kawy. W technologii prażenia kawy stosuje się terminologię angielską. W Stanach Zjednoczonych używa się więcej terminów określających stopień uprażenia kawy, np. fuli city roast - oznacza ziarno wyprażone w stopniu minimalnie mniejszym niż high, dark lub European. Ziarna o różnym stopniu uprażenia można mieszać. Należy jednak pamiętać, że niektórych gatunków kawy nie można prażyć zbyt długo, gdyż tracą wówczas swój klasyczny aromat. Reasumując, im ciemniejsza kawa, tym niższa jej jakość, ponieważ silne wyprażenie niszczy prawdziwe walory ziarna kawowego. _v.

Wyróżnia się pięć stopni upalenia kawy;

• ziarno lekko prażone - half city, cynamon, Nowa Anglia, lekka;

• ziarno średnio prażone - fuli city, amerykana, medium/high, śniadaniowa, zwyczajna, brązowa;

• ziarno średnio ciemne - kawa lekka francuska, wiedeńska, city:;

• ziarno ciemne - kontinental, Nowy Orlean, kawa europejska, francuska, poobiednia, włoska;

• ziarno bardzo ciemne - kawa ciemna francuska, ciężka.

2.3. Właściwości kawy i jej naparów

Skład chemiczny kawy surowej różni się od składu kawy palonej (tab. 20). Podczas prażenia kawy zachodzi karmelizacja sacharydów, częściowy rozkład tłuszczów, garbników i białek, powstają związki Maillarda i swoista mieszanina związków określana nazwą kafeol (olejek kawowy).

Ważnym składnikiem kształtującym smak i zapach kawy są związki polifenolowe. W kawie są to kwasy: chlorogenowy, chinowy i kawowy. Stwierdzono, że związki te u niektórych osób mogą powodować dolegliwości źołądkowo-jelitowe, jak: pieczenie w przełyku, bóle żołądkowe, skurcze jelit oraz ucisk w okolicy wątroby

i pęcherzyka żółciowego. Związkami, które w najwyższym stopniu są odpowiedzialne za drażniące działanie naparów kawowych, są 5-hydoksytryptamidy (C-5-HT) kwasów arachidowego, behenowego i lignocerynowego, czyli pochodnych serotoniny. Kawy zielone zawierają 800 - 2000 mg/kg C-5-HT, kawy palone 600 - 1000 mg/kg, a kawy niskodrażniące nie więcej niż 400 mg C-5-HT mg/kg. Ilość tych związków w naparze kawowym zależy od sposobu jego przyrządzenia. Najwięcej C-5-HT przechodzi do naparu przygotowanego w ekspresie.

Tabela 20

Skład chemiczny ziarna kawowego (100 g) [3, 5]

Składnik	Kawa zielona	Kawa palona
Woda	7,49- 11,3 g	0,36 - 5,0 g
Białko	9,3- 12,6 g	12,0- 14,7 g
Tłuszcze	11,6-16,6g	8,3-14,8 g
Sacharydy	39,3 g	47,2 g
Włókno surowe	9,47 - 30,0 g	15,3-23,5 g
Związki mineralne	3,8-4,7 g	3,15-5,7 g
Sód	0,88 - 4,0 mg	1,4-8,9 mg
Potas	1,71 -2,08 g	1,51 -2,0 g
Magnez	200 - 300 mg	162 - 240 mg
Wapń	120-180 mg	68 - 227 mg
Żelazo	14-28 mg	4,7 - 28,9 mg
Fosfor	130-170 mg	145-234 mg
Chlor	18 - 44 mg
Sacharoza	5,0 - 7,67 g	0,41 -2,8 g
Pentozy	5,5 - 6,3 g	3,68 g
Kofeina	0,8-1,59 g	0,86-2,19 g
Trigonelina	0,87-1,07 g	0,33 - 0,64 g
Kwas chlorogenowy	1,07 - 4,95 g	3,29 - 3,89 g
Witamina B,	0,21 mg	0,07 mg
Witamina B₂	0,23 mg	0,05 - 0,3 mg
Witamina B₃ (niacyna)	2,2 mg	9,3-17,0 mg
Witamina B₅ (kwas pantotenowy)	1,0 mg	0,23 mg
Witamina B_c (kwas foliowy)	0,02 mg	0,02 mg
Witamina B₁₂	0,11 mg	0,05 mg

Kawa wywiera uogólnione działanie na organizm człowieka. Dzięki zawartej kofeinie pobudza ośrodkowy układ nerwowy i czynności serca, rozszerza naczynia wieńcowe. Działanie diuretyczne kawy spowodowane jest zwiększeniem filtracji będącej efektem rozszerzenia naczyń nerkowych i zmniejszenia wchłaniania zwrotnego w kanalikach nerkowych. Wpływa na gospodarkę mineralną, zwiększając wydalanie jonów Mg²⁺, Ca²⁺, K⁺, Cl', ale nie szczawianów, może w związku