miód materiał na kolosa5

wyższą aktywnością amylolityczną w porównaniu z miodami jasnymi, których przedstawicielem może być miód lipowy.

Oksydaza glukozy to enzym, którego działanie polega na utlenianiu glukozy tlenem atmosferycznym. Produktami tej reakcji są nadtlenek wodoru (H2O2) i glukonolakton, który w reakcji z wodą daje kwas glukonowy. Działalność oksydazy glukozy związana jest ze stopniem rozcieńczenia miodu. W miodach gęstych reakcja praktycznie nie zachodzi. Enzym jest bezczynny, a miód zawiera tylko małą ilość nadtlenku, która nie wystarcza by hamować wzrost bakterii. W miodzie rozcieńczonym sytuacja przedstawia się odwrotnie. Enzym wytwarzany jest przez pszczoły miodowe w dolnej części gruczołów gardłowych i odpowiedzialny za antybakteryjne właściwości miodu. Jednym ze sposobów oceny działania antybiotycznego miodu jest wyznaczenie wartość inhibinowej. Miody o wartości inhibinowej 3 odznaczają się średnią aktywnością anty biotyczną. Są to np. miody wielokwiatowe i ze spadzi liściastej. O wysokiej aktywności antybiotycznej możemy mówić, gdy wartość inhibinowa jest w przedziale 4-5 (miody spadziowe ze spadzi świerkowej i jodłowej oraz miód gryczany i lipowy).

Katalaza jest enzymem, którego działanie polega na rozkładzie nadtlenku wodoru do tlenu i wody. Powyższa reakcja wpływa na zmniejszenie działalności przeciwbakteryjnej stworzonej przez oksydazę glukozy. Pochodzi ona z nektaru, spadzi lub pyłku. Przy czym katalaza pochodząca z pyłku wykazuje o wiele wyższą aktywność niż katalaza pochodząca z nektaru. Aby zmierzyć ilość tego białka należy obliczyć liczbę katalazową, czyli ilość mililitrów tlenu wydzielonego z 1% w'ody utlenionej w temperaturze 20°C w ciągu 24 godzin w skutek działania katalazy zawartej w 100 g miodu.

Lizozyui jest enzymem wpływającym na ograniczenie rozwoju drobnoustrojów i decydującym o właściwościach antybiotycznych miodu. Cechy charakterystyczne tego enzymu to: zachowanie aktywność enzymatycznej w szerokim zakresie pil, pod wpływem światła ulega stopniowemu unieczynnieniu oraz wykazuje termostabilność.

Pochodzi on z nektaru oraz wydzieliny gruczołów gardzielowych i ślinowych pszczół robotnic, a na jego poziom w miodzie wpływa m.in. siła rodziny pszczelej. I tak np. miód akacjowy silnej rodziny zawiera więcej lizozymu niż z rodziny słabej. Innym czynnikiem odpowiedzialnym za ilość tego enzymu jest wiek pszczół. Stwierdza się, że 9-dniowe i 23-dniowe pszczoły wytwarzają znacznie więcej tego związku niż pszczoły 16-dniowe.