kawa i herbata materiał na kolosa1

¹ l    11

^ocnych rejonach Indii zbiory herbaty zaczyna się w marcu, natomiast ,,nowych trwają one cały rok. Również na Cejlonie zbiory herbaty trwają ,ok, chociaż najlepsza jakościowo herbata zbierana jest w porze monsunów. ^Kże w Indonezji zbiory herbaty odbywają się cały rok. Herbata z Sumatry jest zupełnie inna niż herbata z Jawy, a to za sprawą warunków pogodowych. Opady na Sumatrze rozkładają się równomiernie, stąd też jakość herbaty jest tam wyrównana. Na Jawie występują trzy suche miesiące: lipiec, sierpień, wrzesień. W tym okresie uzyskuje się najlepsze herbaty, tzw. suche herbaty jawajskie.

1.2. Technologia obróbki liści herbaty

W zależności od sposobu obróbki liści wyróżnia się herbaty białe, zielone, czerwone i żółte oraz czarne.

Herbaty białe nie są poddawane procesowi fermentacji, produkowane wyłącznie z pąków liściowych w zasadzie tylko w chińskiej prowincji Fu-tien, były kiedyś używane na cesarskim dworze oraz podczas ceremonii picia herbaty. Dosypuje się je do herbat czarnych w ilości 3 - 4%, celem poprawy smaku.

Herbaty zielone nie są poddawane procesowi fermentacji. Liście herbaty, po procesie więdnięcia, traktowane są parą wodną w celu inaktywacji zawartych w nich enzymów, dzięki czemu zachowują one barwę oliwkowo-zieloną. Po odparowaniu wody liście poddaje się procesowi zwijania (skręcania), a następnie natychmiast suszy się. Herbaty zielone, spożywane głównie w krajach wschodnioazjatyckich, mają bardziej ściągający smak niż czarne, a napar przybiera barwę cytrynowo-żółtą lub słomkową.

Herbaty żółte produkuje się z najmłodszych liści i pączków. Podczas procesu owijania liści dochodzi do częściowej fermentacji i nieco związków fenolowych alega utlenieniu. Herbaty żółte, chociaż mają właściwości zbliżone do zielonych, ;ą praktycznie nieznane w Europie.

Herbaty czerwone, tzw. Oolongi, należą również do herbat częściowo fermentowanych, charakteiyżujących się intensywnym, nieco korzennym, aromatem i zapachem. Proces fermentacji jest jednak dalej posunięty aniżeli w herbatach delonych. Właściwości ich są zbliżone do herbat czarnych, są jednak bardziej rwałe. Herbaty czerwone charakteryzują się wysoką ekstraktywnością i dużą zawartością taniny. Produkowane są najczęściej w Chinach.

Herbaty czarne uzyskuje się po pełnym procesie fermentacji, w której dochodzi do mzymatycznego utlenienia związków polifenolowych, zmianie ulega też barwa iści, przechodząca z żółtozielonej w czerwono-brunatną. Etap fermentacji poprze-lzają procesy, które służą odpowiedniemu przygotowaniu liści. Są nimi więdnięcie skręcenie, czyli zwinięcie liści.

Vstępna obróbka liści herbacianych. Dawniej proces więdnięcia liści herbaty achodził wprost na ziemi lub na matach i przebiegał pod wpływem warunków toczenia, trwając kilkadziesiąt godzin. Obecnie, dzięki zastosowaniu odpowied-ich urządzeń, proces ten uległ skróceniu i trwa 8-12 godzin, czasem jeszcze krócej - 3-4 godziny. Zależy to głównie od wieku liści i ilości zawartej w nich wody. W obrotowych bębnach o długości 25 - 30 m umieszcza się jednorazowo około 75 kg zielonej herbaty i wdmuchuje się powietrze o temperaturze blisko 50°C (323 K). W czasie więdnięcia liście tracą 30 - 40% wody, stają się miękkie i podatne na zwijanie. Zakończenie procesu więdnięcia jest oceniane specjalnym testem, podczas którego garść liści ściśnięta w dłoni nie rozsypuje się, ale tworzy kulę. Oznacza to, że liście utraciły swojąjędmość na skutek ubytku wody zawartej w komórkach i tkankach.

Proces zwinięcia liści odbywa się również w specjalnych urządzeniach, zwanych skręcarkami, podczas którego zgniata się liście tak, że dochodzi do częściowego wyciekania z nich soku. Trwa to około 30 minut. W tym momencie rozpoczyna się proces fermentacji. Proces skręcenia liści można powtarzać kilkakrotnie, za każdym razem wstrząsając mechanicznie i odsiewając najdrobniejsze liście. W trakcie skręcenia uzyskuje się najczęściej trzy frakcje. W pierwszej frakcji - 1. Dhool - otrzymuje się około 50%, w trakcie drugiej - 2. Dhool -pozyskuje się 30%, a w trzeciej - 3. Dhool - 15% skręconych liści. Najgrubsze liście stanowią około 5% i nie przedstawiają wysokiej wartości handlowej.

Fermentacja liści herbacianych. Proces fermentacji herbaty, zapoczątkowany podczas skręcania liści, trwa 2-4 godzin. Przebiega on w specjalnych, ogrzewanych pomieszczeniach, gdzie utrzymuje się niską wilgotność i reguluje dostęp powietrza. Liście rozłożone 5 - 10-centymetrową warstwą na specjalnych stołach fermentacyjnych lub kamiennych posadzkach, poddawane są traktowaniu przegrzanego, wilgotnego powietrza. Następuje spadek zawartości garbników w związku z utlenieniem katechin (polifenoli), ulegają też uwolnieniu olejki eteryczne. Dochodzi do aktywizacji kofeiny (teiny). Kontrola procesu fermentacji polega głównie na obserwowaniu barwy liści, które z żółtozielonej przechodzą w brązowo-czerwoną, czerwono-czarną, niekiedy z niebieskawym połyskiem, oraz na ocenie aromatu wilgotnych jeszcze liści. Właściwy przebieg fermentacji ma największy wpływ na późniejszą jakość herbaty i uzyskiwanego z niej naparu. Przefermentowane herbaty tracą smak i aromat, a otrzymanemu naparowi brakuje przejrzystości. Przy prawidłowo przeprowadzonym procesie fermentacji metodą tradycyjną z 4 kg herbaty zielonej otrzymuje się blisko 1 kg herbaty czarnej.

Suszenie liści herbacianych. Po procesie fermentacji następuje suszenie liści. Etap ten przebiega w suszarniach, do których doprowadza się gorące powietrze o temperaturze 85 - 90°C (358 - 363 K) przez około 20 - 30 minut. W trakcie suszenia liście tracą wodę do zawartości prawie 3%, ulega zahamowaniu działanie enzymów, a liście ciemnieją. Ich barwa przechodzi w brązowo-czamą.

Sortowanie i klasyfikacja herbaty. Czarna herbata po wysuszeniu nazywana jest herbatą surową. Przesiewa się ją przez specjalnie kalibrowane, mechaniczne sita, na których, w zależności od wielkości oczek, pozyskuje się odpowiednią wielkość surowca, stanowiącego podstawę klasyfikacji.

Herbata sortowana dzieli się na cztery grupy:

1 - herbata liściowa    (Leaf tea),

2 - herbata łamana    (Broken tea),