kawa i herbata materiał na kolosa7

ziększać ryzyko powstawania kamieni nerkowych. Może również zakłócać .s odpowiedniego wykorzystania żelaza. Wzmaga przemianę materii, zwiększa-wydzielanie soku żołądkowego o dużej zawartości pepsyny i kwasu solnego. Negatywne działanie kawy występuje przy nadmiernym spożywaniu kawy, a tym samym przedawkowaniu kofeiny i objawia się zahamowaniem czynności kory mózgowej. Efektem tego jest rozkojarzenie, gonitwa myśli, uczucie niepokoju i bezsenności, bóle głowy oraz zaburzenia przewodu pokarmowego. Kofeina, i związki polifenolowe obecne w kawie wpływają na absorpcję Ca, Fe, Mn i Al. Picie kawy powinny ograniczyć osoby cierpiące na zaburzenia pracy serca, nadciśnienie tętnicze oraz marskość wątroby. Kawie przypisuje się też wpływanie na poziom cholesterolu oraz wzrost ryzyka choroby nowotworowej, ale zdania na ten temat są podzielone.

Tabela 21

Wymagania dotyczące kawy palonej według PN-93/A-76100

Cecha	Kawa ziarnista	Kawa mielona
Barwa	od jasno- do ciemnobrązowej, jednolita
Wygląd	ziarna całe, dobrze wykształcone	wyrównana granulacja, bez trwałych zbryleń
Obecność szkodników	niedopuszczalna
Obecność pleśni	^v niedopuszczalna
Zawartość ziaren wadliwych	nie więcej niż 10% -. w próbce 100 g (m/m)	• \ '
Zanieczyszczenia obce	•.„■A if r - • ;; r niedopuszczalne
Zanieczyszczenia z owocu kawy	r praktycznie nieobecne	nie normalizuje się
Smak i zapach	charakterystyczny dla kawy palonej, naturalny, bez zapachu i smaku pleśni, zjełczenia, ziaren o nieprzyjemnym zapachu , oraz innych obcych posmaków
Wilgotność	nienormalizowana, zgodna z kontraktem
Zanieczyszczenia techniczne	zgodnie z Rozporządzeniem Ministra Zdrowia . z dnia 13 stycznia 2003 r. (DzU nr 37, poz. 326)

3. KAKAO

Drzewo kakaowe, czyli kakaowiec - Theobroma cacao z rodziny Sterculiaceae jest źródłem kilku ważnych produktów o różnym zastosowaniu. Zalicza się do nich: ziarno kakaowe, miazgę kakaową, śrutę kakaową kuch kakaowy, proszek kakaowy, tłuszcz kakaowy, substancje aktywne.

Kakaowiec to drzewo rosnące w klimacie równikowym dostarczające dwóch typów ziarna:

• criollo - ziarno szlachetne, pochodzi z Ameryki Południowej i Środkowej, Indii;

•    forastero - ziarno pospolite, pochodzi z Afryki, Brazylii.

Ziarno kakaowe wyglądem przypomina bób lub migdały, jest okryte łuską koloru od ceglastoczerwonego do brunatnego.

3.1. Technologia produkcji ziarna kakaowego

Proces produkcji kakao, głównego produktu pozyskiwanego z ziarna kakaowego, obejmuje: czyszczenie i sortowanie ziarna kakaowego, fermentację, uszlachetnienie (niekoniecznie), suszenie.

Ziarno kakaowe po zbiorze poddawane jest czyszczeniu i sortowaniu. W trakcie tych czynności odrzucane są ziarna uszkodzone i porażone celem wyselekcjonowania do dalszej obróbki ziaren o jednakowej wielkości.

Fermentacja. Celem fermentacji jest usunięcie miąższu i uaktywnienie działalności enzymów powodujących kiełkowanie ziarna. W świeżym ziarnie kakaowym stwierdzono obecność różnych enzymów, wśród nich oksydoreduktaz (oksydaza polifenolowa, katalaza, peroksydaza), hydrolaz ((3-fruktofuranozydaza, a-glukozydaza, amylazy, fosfatazy, pektynazy, lipazy i enzymy proteolityczne). Fermentacja ziarna criollo trwa 1-3 dni, di forastero 3-7 dni. W Afiyce fermentację przeprowadza się w koszach lub bezpośrednio na ziemi, przykrywając ziarno liśćmi bananowca. W Ameryce ziarno poddaje się fermentacji w kadziach lub perforowanych zbiornikach. Ziarno musi skiełkować w pierwszym stadium fermentacji, gdyż proces ten powoduje właściwe powstawanie aromatu czekoladowego i barwy purpurowej. Wyróżnia się fermentację: “ ^{,u v}

•    beztlenową, alkoholową - wywoływaną przez drożdże z rodzaju Saccharomyces, Schizosaccharomyces, Candida, Pichia, Hansenula i bakterie Zymomonas;

•    tlenową, mlekową - powodowaną przez bakterie Lactococcus, Streptococcus, Pediococcus, Leuconostoc, Lactobacillus.

Proces fermentacji wymaga przestrzegania pewnych określonych zasad:

•    kiełkowanie ziarna musi mieć miejsce w pierwszym stadium fermentacji, ponieważ martwe ziarno nie daje czekoladowego zapachu;.

•    ziarno po skiełkowaniu musi pozostawać przez kilka dni w temperaturze 50°C

(323 K), niższa temperatura powoduje, że ziarno nabiera barwy purpurowej, a nie brązowej;    '

•    masę należy mieszać, aby usuwać powstający w czasie fermentacji C0₂;

•    należy stosować odpowiedni drenaż, aby umożliwić odciekanie wody.

Fermentacja ziarna jest procesem trudnym i skomplikowanym. Jeśli faza beztlenowa jest zbyt krótka, w ziarnie może nie wytworzyć się dostateczna ilość prekursorów zapachu i aromat końcowy może być słabo wyczuwalny. Natomiast jeśli faza tlenowa jest zbyt krótka, to aromat jest dobrze wykształcony, lecz ziarnóC jest zbyt gorzkie i zawiera za dużo garbników.