przetworstwo9

9

Zadanie 4

Ocenić wpływ maceracji miazgi jabłkowej preparatem enzymatycznym pektynolitycznym oraz ciśnienia w prasie hydraulicznej zastosowanego do wytłaczania z niej soku na jego wydajność, ekstrakt, klarowność, barwę i lepkość.

Rozdrabnianie surowca i maceracja miazgi

Otrzymane owoce umyć i rozdrobnić robotem kuchennym. Wydzielić dwie próbki w zlewkach o pojemności 800 cm³, odważając po 400,0 g miazgi:

a)    próba macerowana preparatem pektynolitycznym - dodać roztworu preparatu w ilości wyliczonej z dawki preparatu zalecanej przez producenta, zlewkę wstawić do łaźni wodnej o temp. 40°C na pół godziny, przez cały czas łagodnie mieszać, a następnie wytłoczyć;

b)    próba kontrolna - dodać wody destylowanej w ilości równej objętości roztworu preparatu dodawanego do próby macerowanej, wymieszać i bezzwłocznie wytłoczyć

Przygotowanie roztworu preparatu pektynolitycznego

1 g preparatu dopełnić do 10 cm³ wodą destylowaną i pozostawić na 30 minut w temperaturze pokojowej dla aktywowania. Wyliczyć objętość roztworu dodawanego do prób z dawki zalecanej przez producenta, np.:

zalecana dawka 500 g/tonę miazgi wyliczenie dla 400 g miazgi

500g    -    1000 kg

x g    -    0,4 kg

x = 0,2 g

Uwzględniając rozcieńczenie 1:10 objętość roztworu preparatu dodanego do prób macerowanych wynosi 2 cm³.

Pozyskiwanie soku

Miazgę ze zlewki przenieść ilościowo do kosza prasy hydraulicznej, wyłożonego odpowiednim materiałem z nici nylonowej. Wytłoczony sok zważyć na wadze w wytarowanej zlewce z dokładnością do 0,01 g. Podczas tłoczenia uwzględniać następujące parametry:

1)    doprowadzić do ciśnienia 1,62 MPa i przetrzymać pod ciśnieniem 5 min (wskazanie manometru - siła nacisku 1000 kg)

2)    podnieść ciśnienie do 3,24 MPa i przetrzymać pod tym ciśnieniem 5 min (siła nacisku 2000 kg)

Obliczyć wydajność soku z następującego wzoru:

W = —-100%

m.„

gdzie:

m_s - masa soku wytłoczonego - m_m - masa miazgi (400 g)

Wyniki wydajności zestawić w tabeli (tabela 2)

Tabela 2. Pomiary i wyniki wydajności soków (zadanie 4)

Próba	Masa i wydajność soku				Wpływ ciśnienia (5-3) %
	1,62 MPa		3,24 MPa
	9	%	9	%
1	2	3	4	5	6
b) niemacerowana
a) macerowana 40°C
Wpływ maceracji (a - b)