0001801

32 —

przepalać, nabierają barwy brunatnej i barwy tej mleku udzielają, przyczem wytwarza się smak mleka gotowanego.

Z obawy przekroczenia tak ważnej granicy, ogrzewa się poddane pasteryzacyi mleko zwykle do 68° a najwyżej 69“ w przeciągu pół godziny. Ponieważ w takiej temperaturze bakterye mleczne giną, pasteryzowane mleko, nawet trzymane w cieple, przez kilka godzin nie kwaśnieje. Gdyby jednak dłużej pozostało w ciepłem miejscu, to bądź co bądź kwaśniećby zaczęło, i dlatego jeżeli chodzi o dłuższe przechowanie, trzeba pasteryzowane mleko nagle oziębić, co najmniej do 12", a jeżeli można to niżej, nawet do 4°. Tak oziębione daje się przechowywać bez kwaśnienia 30 — 40 godzin: tern dłużej zresztą, w im chłodniejszem miejscu będzie trzymane.

Do pasteryzowania w domu niewielkich ilości mleka wystarcza ogrzewać je do 68° w kociołku otwartym, mieszając ciągle, aby zapobiedz przepaleniu się najmniejszej jego cząstki, a następnie ogrzane mleko raptownie oziębić. Do większych ilości używa się osobnych przyrządów, których obecnie w handlu jest bardzo wiele najrozmaitszej budowy.

Sierylizacya mleka. Jeżeli chodzi o zabicie wszystkich bakteryi, które w mleku znajdować się mogą, trzeba poddać mleko sterylizacyi. W tym celu musi ono być ogrzane na 110°—115°, czego można dokonać tylko przez ogrzewanie w naczyniach hermetycznie zamkniętych, a zatem trzeba mieć odpowiednie do tego przyrządy.

Przy tak wysokiem ogrzewaniu mleko zostaje zupełnie wyjałowionem t. j. pozbawionem wszelkich bakteryi, ale zarazem nabiera barwy brunatnej a przynajmniej różowej i odrębnego smaku. Dlatego takiej bezwzględnej sterylizacyi poddaje się je tylko w celach naukowych, dla użytku zaś dzieci lub chorych sterylizuje się w ten sposób, że się mleko ogrzewa w odpowiednich przyrządach przez parę godzin do 100° albo mało co więcej lub też tylko do 70°, jak przy pasteryzacyi, z tą tylko różnicą, że to ogrzewanie powtarza się kilkakrotnie z mniej więcej długiemi przerwami, podczas których to samo mleko jest silnie oziębione.

Tak sterylizowane mleko mało się różni wy-

5