0003601

—    70    —

1

Bulki miewają najrozmaitsze kształty: okrągłe jak gaiki i gładkie; okrągłe, ale mające na wierzchu pięć zagięć, tak zwane kajzerki (empereurs); płaskie jak grube placuszki, po wierzchu poprzecinane w siatkę (galettes); wreszcie podłużne jak czółenka (na-vettes), przecinane wdłuż lub gładkie.

Wszystkie wyrabiać można z tego samego ciasta z tą jedynie różnicą, że na kajzerki ciasto musi być gęstsze czyli tęższe. Co więcej, chcąc robić kajzerki, trzeba najprzód ukulać ciasto w gałki, jak na zwykłe okrągłe bułeczki, i zostawić, aby podchodziły przez półtorej godziny, potem nadać kształt ostateczny i znowu zostawić do podchodzenia na półtorej godziny.

Inne bulki tego podwójnego podchodzenia nie potrzebują, nadaje się im odrazu kształt zamierzony i zostawia do podchodzenia na trzy kwadranse a naj-wyżej godzinę.

Co do czółenek, ukulawszy je w kształcie wałeczka i to bardzo lekko, aby zbytecznie ciasta nie ugniatać, trzeba je ścisnąć z dwóch końców, nadając kształt należyty. Jeżeli mają być przecięte, to przeciąć głęboko wdłuż bardzo ostrym nożem w chwili wsadzania do pieca.

We Francyi wyrabiają jeszcze bułki przecinane trzy razy ukośnie, ale te muszą być znacznie większe, przynajmniej na 100 gr.

Gdy ukulane bulki już dostatecznie podeszły, ułożyć je na blasze, wystawić przez 2 minuty na przewiew powietrza i wsadzić do gorącego pieca na 20—25 minut.

Jeżeli w piecu jest dosyć pary, to niepotrzeba bulek pędzlować wodą przed wsadzeniem icb do pieca; jeżeli niema dosyć, to należy je pędzlować zimną wodą.

Można z tego samego ciasta urabiać bochenki dowolnej wielkości. Im większe, tern krćcej powinny podchodzić po ukulaniu, tern dłużej zostać w piecu i tern wolniejszy piec być powinien.

Powyższy przepis obliczony jest na 6.₁₅₀ kg. ciasta, że zaś ciasto traci ⁽/₅ swojej wagi przy pieczeniu, wypadłoby mniej, niż 5 kg. pieczywa, ale brakującą wagę dopełni mąka użyta przy kulaniu i posypywaniu ciasta w czasie rośnięcia.

Chleb Grahama.

Tak zwany chleb Grahama robi się z mąki pszennej pytlowej, zmieszanej z otrębami pszennemi, licząc 2 kg. mąki na 1 kg. otrąb. Robi się go na