0003901

— 74 —

się to mleko w wodzie o 30 — 35°, następnie zostawia przykryte muślinem, aby się nie za-kurzało, w miejscu mającem 20°. Nazajutrz, gdy zakwas jest dostatecznie zsiadły, co ma miejsce wtenczas, gdy bruzda w nim zrobiona nie zlewa się odrazu, ale ma lekko skośne boki, używa się tego zakwasu, jako macierzystego, przeszczepiając go do równie czystego, chudego mleka, w ilości Vs 1. na 1 1. Mleko to winno być przedtem pasteryzowane przy 90°, następnie ochłodzone i zakwaszone zakwasem. To przeszczepianie można przez dłuższy czas powtarzać, z biegiem czasu jednak trzeba odnowić zakwas macierzysty.

Trzeciego sposobu zakwaszania śmietany, za pomocą czystych hodowli bakteryi mlecznych, używa się tylko w ostateczności, gdy mleko jest wadliwe. Hodowle w stanie płynnym lub proszku wszczepia się do chudego pasteryzowanego mleka i potem przeszczepia do pasteryzowanej śmietany. Masło z takiej śmietany otrzymane jest czyste i trwałe, ale nie aromatyczne.

Zbijanie masła. Możnaby ubić masło, wstrząsając mleko czy śmietankę w zatkniętej butelce, możnaby je ubić nawet łyżką na drewnianej misce, ale zwykle do zbijania masła używa się odpowiednio urządzonych naczyń, tak zwanych kierzni.

W dawniejszych czasach powszechnie używano kierzni tłuczkowych, w których śmietanę wstrząsa się przez poruszanie z góry na dół tłoka, na dolnym końcu zaopatrzonego w dziurkowany krążek. Kierznie takie, dotąd rozpowszechnione w naszym kraju, są odpowiednie tylko dla małych gospodarstw, gdzie masło robi się rzadko i w małej ilości.

Do większych ilości używa się kierzni, w których śmietanę wstrząsa się za pomocą łopatek lub skrzydeł, obracanych korbą czy to ręcznie, czy siłą koni, pary i t. d.

Są wreszcie kierznie, mające kształt beczek szczelnie zamkniętych, zawieszonych pionowo i tak urządzonych, że je można za pośrednictwem korby obracać całe dokoła poziomej, cokolwiek pochyłej osi, albo też nadawać im ruch kołyskowy, wskutek czego płyn, w kierzni zawarty, ulega wstrząsaniu. Kierznia w kształcie beczki, nazwana maślnicą Victoria, zbudowana przez anglika Waide, do tej pory uważaną jest za najlepszą. Kierznie obrotowe najmniej zużywają siły,