0004001

76 —

bo tyle tylko, ile jej potrzeba dla wykonania połowy obrotu, t. j. do przewrócenia beczki dnem do góry, drugą zaś połowę obrotu beczka dokonuje sama, własnym ciężarem na dół opadając.

Kierznie bywają drewniane, metalowe, kamienne a nawet szklane. Najlepsze są drewniane (z drzewa dębowego lub bukowego), gdyż są stosunkowo najlżejsze, dają się czysto utrzymać i nie udzielają śmietanie metalicznego smaku, którą to wadę mają kierznie metalowe. Przy wyborze kierzni trzeba uważać, aby miała otwór o tyle szeroki, żeby z łatwością można było masło z niej wydobywać, a ją samą dobrze oczyszczać. U dołu kierzni powinien znajdować się drugi otwór, bardzo mały, do wypuszczania maślanki.

Ponieważ dobroć masła zależy, jak wyżej powiedziano, przedewszystkiem od temperatury zbijanej śmietany, trzeba ją ściśle zastosować do danych warunków, pamiętając, że normalna temperatura :

dla słodkiej śmietanki wynosi 12°, dla kwaśnej śmietany „    16°—17°,

że prócz tego jednak uwzględnić należy :

1.    Czy śmietana jest tłuściejsza lub mniej tłusta.

2.    Czy otaczające powietrze jest cieplejsze lub mniej ciepłe.

3.    Czy kierZnia jest więcej lub mniej napełniona.

4.    Czy poruszenia tłoka albo korby są więcej lub mniej szybkie.

i obniżyć cokolwiek temperaturę normalną, 1) jeżeli śmietana tłuściejsza, 2) jeżeli otaczające powietrze cieplejsze, 3) jeżeli kierznia mniej napełniona, 4) jeżeli poruszenia szybsze ;

a podwyższyć cokolwiek temperaturę normalną, 1) jeżeli śmietana mniej tłusta, 2) jeżeli otaczające powietrze chłodniejsze, 3) jeżeli kierznia bardziej napełniona, 4) jeżeli poruszenia mniej szybkie.

Stopień napełnienia kierzni i szybsze lub powolniejsze poruszenia tłoka czy korby dla tego powinny być uwzględnione, że wstrząsanie płynu podnosi jego temperaturę, a zatem śmietana podczas samego jej zbijania ogrzewa się nieco i to tern więcej im mniej płynu w naczyniu i im szybciej wstrząsany.