page0319

311

Ser — Seraflm

{stosownego przyrządu lub maszynki. Dalsze postępowanie juz jest różne stosownie do gatunku sśra, solenie bowiem odbywa się przed albo po wyciśnieniu twarogu i odformo waniu sera. Samo zresztą solenie i dalsze roboty mające na celu wywołanie w serze odpowiednicif przemian, nadających mu właściwy ostry smak, zapach serowym zwany kolor, konsystuencyję i inne własności, w rozmaity sposób są wykonywa ne, najczęściej w piwnicach dostatecznie chłodnych i suchych; szczegóły w szakże tych robót tylko w dziełach technicznych opisy wane być mogą. Przemiany te pod ogólnem nazwiskiem dojrzewania sera znane, polegają na przeprowadzeniu sernika w pewien rodzaj gnicia, w skutek czego utworzona amonija łączy się z nim i zamienia w massę mniej lub więcej miękką niekiedy nawet masłowatą, ostrego smaku i właściwego serowego zapachu. W serach suchych przemiana ta mniej łatwo następuje i mniej jest widoczną, niż w wilgotnych, w których widocznie od powierzchni ku środkowi postępuje. Obok sernika ulegają przemianom i inne częśei składowe sera; tłuszcz zostaje w części zmydlonym, przez co powstają kwasy tłuszczowe, masło wy, waleryjanowy kapronowy i inne, te znowu przechodzą z czasem w amidy (ob.) a dalej w amonijaki organiczne jak amyljak, butyljak i t. p. W skutek działania auionjaków' na sól kuchenną następuje częściowy jej rozkład, tworzy się sal-mijak i chlorki odpowiednie amonijakom, oraz soda, która z kwasami tłuszczowymi i sernikiem się łączy. Ostrość serów od amonjakówr i sody najwięcej zależy, sernik bowiem i kw^rasy tłuszczowe, alkalicznego ich działania zakryć nie potrafią. Cukier mleczny w małej ilości w serze zawarty, działaniem kwasu mlecznego przechodzi w cukier owocowy (glukoz), a ten podlegając następnie słabej fermentacyi alkoholowej wydaje kwas węglany, który zdaje się być pow^rodein powstawania dziurek w rnassie sera, co nawet ułatwiają umyśliłem dodaniem cukru mlecznego lub zwyczajnego, krystalicznego. Prawdopodobnie może to także pochodzić od wodoru wywiązującego się podczas fermentacyi masłowej tegoż cukru. Zgoła przemiany tu zachodzące są dosyć zawikłane i do zbadania niełatwe z powodu nadzwyczajnej ich złożoności. Rozmaitość tych przemian i różny stopień ich mocy, jeżeli się tak wyrazić wypada, jest właśnie powodem, że istnieje mnóstwo różnych gatunków i odmian sera, których samo wyliczenie nie przyniosłoby tu żadnej korzyści, bez wskazania różnic, których określenie jest prawie niemożliwe. Z tego także powodu w fabrykacyi serów nie można podać sposobów postępowania, opartych na pewnych naukowych podstawach, ani określić dokładnie warunków, w jakich przemiany o których wspomnieliśmy, taki lub inny przyjmują kierunek i dla tego fabrykacja serów jest dotyczas przemysłem empirycznym, polegającym na dokładnem naśladowaniu robót, które gdzie indziej dały dobry wypadek, a przy-tem na ścisłem zachowaniu wszelkich warunków zewnętrznych, wielki wpływ najwyżej wspomniane przemiany mających.    T. C.

Serafan, Z perskiego sera-pa, od głowy do nóg suknia długa niewieścia.

Seraficki Ob. Serafini.

Serafini, w Starym Testamencie, u Izajasza proroka (6, 2) są to anioły, w postaci ludzkiej, ale opatrzone sześcią skrzydłami, stoją one przy tronie Boga i opiewają jego chwałę, mówiąc: Święty, Święty, Święty Pan Bóg zastępów, pełna jest wszystka ziemia chwały jego; skrzydłami zaś dwoma zakrywali oblicze Pana Boga, dwoma zakrywali nogi jego, a dwoma latali. W hijerarchii aniołów pierwsze miejsce trzymają Serafini, po nich następują Cherubini. Święte-