11

jak wiele cech biologicznych, jest jednak bardzo zróżnicowane, koniecziu zatem jest również ustalenie jego zmienności indywidualnej. Pozwala to mi wyliczenie marginesu bezpieczeństwa, dzięki któremu norma żywieniowa może pokrywać zapotrzebowanie prawie wszystkich członków danej grup ludności.

Jednym ze sposobów uwzględniania marginesu bezpieczeństwa pi ustalaniu norm jest powiększenie średniego zapotrzebowania w grupie o <lu i standardowe odchylenia, tj. około 30%. Wynika to z założenia, że dla widu cech biologicznych współczynnik zmienności wynosi około 15% (10 20"4 Przy rozkładzie normalnym wyliczone w ten sposób zapotrzebowanie ohią muje 97,5% grupy (populacji). Taki sposób postępowania dla białka pr/\|i|l Komitet Ekspertów FAO/WHO, a za jego przykładem żywieniowcy w różnyi Ił krajach, w tym również w Polsce. Należy zaznaczyć, że badania nad /;ipo trzebowaniem na białko są daleko zaawansowane, dlatego znane jesi »l-• * dokładnie nie tylko średnie zapotrzebowanie na ten składnik, ale i i< i»ii zmienność.

W przypadku gdy znana jest jedynie wartość średniego zapotrzebow ani# w grupie, natomiast nie jest znana jego zmienność, można dodać i *h margines bezpieczeństwa. Na przykład dla witaminy B_a (tiamina) ekspru-ł FAO/WHO ustalili normę 20% wyższą od średniego zapotrzebowania. W K#i nadzie ustalono normę na witaminę B₁₂ na poziomie o 100% wyższym nl| ilość potrzebna w celu ochrony przed pojawieniem się klinicznych ol>|u\vu|jj niedoboru tej witaminy i zachowania jej rezerw.    |

Kiedy natomiast nie jest znane ani średnie zapotrzebowanie, am mii zmienność, za normę przyjmuje się pozicm spożycia, który nie po wtul lal objawów niedoboru lub nadmiaru danego składnika. W ten sposób w i ustalono zalecane bezpieczne spożycie chromu dla osób dorosłych na po/unni# 50-200 pg/dobę.    9

i iiiiii

u li I i li

Opracowując normy żywieniowe, oprócz średniego zapotrzcbowuM powiększonego o margines bezpieczeństwa uwzględniający indywidn dnj| jego zmienność w danej grupie ludności, trzeba również wziąć pod ti\vąg|j stopień wykorzystania przez organizm danego składnika odżywczego t i« nych produktów spożywczych (biodostępność). Stopień ten zależy od tii, wielkości jego spożycia i od wielu innych czynników, lakiili |,d n|-||j zawartość błonnika w diecie, a także form, w jakich składnik n\ \ upUM w produkcie. Normy żywieniowe powinny uwzględniać średnią hiodimffl ność składnika z produktów, które są jego głównym źródłem » > i o, m* w danym kraju. Na przykład w krajach zachodnich, w któryeli u o, 1 spożywanego żelaza pochodzi z mięsa i jego przetworów, średnią bmihijpf tępność tego pierwiastka określa się na około 10%, podczas gdy w rozwijających się, gdzie żelazo spożywane jest głównie w produkt linnych, średnia jego biodostępność nie przekracza 3%. Dlatego / dzienne spożycie żelaza waha się od kilkunastu mg w Europu d«* guni U) mg w Indiach.

6.2.3. Rodzaje norm żywieniowych

Rodzaje norm żywieniowych i ich wzajemne relacje przedstawiono na rycinie 6.2.1 odnosząc je do indywidualnego zróżnicowania zapotrzebowania na energię lub składniki odżywcze w grupie ludności.

A

MDS

Myc. 6.2.1. Rodzaje norm żywieniowych na tle modeli zróżnicowania indywidualnego zapotrzebowania na energię i składniki odżywcze w grupie ludności

) i)

B W normach polskich z roku 1970, 1987 i 1995 użyto termin zalecane '</'•' ycie, rozumiany jako spożycie składników odżywczych, które pokrywa •mpotrzebowanie każdej osoby należącej do tej grupy (w tym także osób Hp szczególnie dużym zapotrzebowaniu) z uwzględnieniem rezerw na zaspokojenie potrzeb wynikających ze zwyczajów żywieniowych danej grupy (na ■Wykresie jest to punkt D) oraz spożycie energii równe średniemu zapotrzebo-W^'iiniii grupy (na wykresie punkt B). Przyjęto bowiem, że spożycie energii h ilości pokrywającej zapotrzebowanie na energię każdej z osób należących do iilliincj grupy (poziom D) mogłoby w dłuższym okresie doprowadzić do nadwagi tylości u przedstawicieli tej grupy o mniejszym zapotrzebowaniu energety-

plfnym (mniejszych rozmiarach ciała). Natomiast spożycie składników odżyw-w)i li w ilościach pokrywających zapotrzebowanie wszystkich członków danej |.._P> może powodować, że u części z nich (o zapotrzebowaniu mniejszym niż Ip/.ci ięlne) spożycie będzie przekraczało zapotrzebowanie, ale w stopniu nie )ln|.|cym szkodliwego wpływu na ich stan zdrowia. Normy na poziomie • lin .11 lego spożycia stosuje się do planowania żywienia.

W opublikowanych w 1994 roku normach Instytutu Żywności i Żywienia, jftił pi zyk lądem innych krajów zachodnich, wprowadzono normy żywieniowe filmowane jako bezpieczne spożycie. Dla energii oszacowane są one na i/ioinio średniego zapotrzebowania danej grupy ludności (punki U), a dla