klsti199

ROZDZIAŁ 6. PRZECHOWYWANIE ŻYWNOŚCI I SEROWCÓW    225

tych workach pod dachem; wędzenia się tam prawie nie widuje. Można jednak zwrócić uwagę, że suszenie mięsa pod dachem w dawnych kurnych chatach wychodziło właściwie niemal na jedno z wędzeniem. Podobnież wędzenie rozwija się samorzutnie wszędzie tam, gdzie jest praktykowane osuszanie nad ogniem w zamkniętej przestrzeni, więc, gdy chodzi o Słowian, zwłaszcza w krajach bałkańskich — w chatach z otwartem ogniskiem i bez pułapu. Tak np. w Czarno-górzu baranie i kozie mięso, pokrajane na kawałki i trzymane naprzód jakiś czas w naczyniu z solą (zupełnie podobnie jak na Polesiu), potem wyjmują i rozwieszają w chacie nad ogniskiem.

222.    Nad otwartym ogniem suszy się w niektórych okolicach Słowiańszczyzny północnej i południowej pewne gatunki ryb, dosuszając je niekiedy w piecu.

197. Piec do" suszenia śliwek (oznyća). Huculszczyzna. Wg Wł. Szuchiewicza, 1. c., str. 132, rys. 53.

Prasowanie mięsa między deskami, mocno związanemi powrozem albo przyciśniętemi kamieniami, praktykuje się np. w Serbji; po wyciśnięciu krwi i wilgoci z kawałków mięsa^ dosusza się je na słońcu.

M. Federowski opisał nam suszenie mięsa w piecach przez wołkowyskich Białorusinów. Stosuje się ten proceder do ło-siny. Zabity łoś zostaje poćwiartowany na spore kawałki, które po starannem oso-leniu wysusza się w nagrzanym piętki chlebowym. Konserwa, przechowywana w workach zawieszonych u belek na strychu, może trwać podobno bardzo długo, nie tracąc smaku. Przed użyciem tłucze się ją' zwykle na proszek (zwyczaj to znany m. i. także starożytnym Germanom; podobnie i Serbowie suszone mięso biją obuchem tak długo, dopóki się nie postrzępi na włókna). Sproszkowane mięso zalewa się wodą i gotuje. Na Białorusi zresztą nietylko łósinę, ale i mięso świńskie, oraz cielęce po uprzedniem ugotowaniu wstawia się w piec gorący i obsusza, wskutek czego tworzy się na niem tak gruba i twarda skorupa, że tylko bardzo ostrym nożem i to z trudnością krajać je można. Zupełnie podobnie suszone w piecach na słomie bywają pospolicie na Rusi ryby. Z innego pożywienia, które na szeroką skalę podlega suszeniu, wymienić należy grzyby, pewne jagody i owoce. Ostatnie suszy się niekiedy zapomocą specjalnie urządzanych pieców (fig. 197). Dodajmy, że ugotowane suszone owoce i grzyby służą w niejednej okolicy jako potrawa obrzędowa.

223.    O ile konserwowanie żywności zapomocą wysuszania jest nadzwyczaj rozpowszechnione śród ludów Starego i Nowego Świata, o tyle kwaszenie panuje głównie w krajach północnych, zwłaszcza zaś u ludów północno-wschodniej Europy oraz całej Syberji, a mia-

K. Moszyński. Kultura ludowa S/ov. ian, cz. I.    15