klsti201

227

ROZDZIAŁ 6. PRZECHOWYWANIE ŻYWNOŚCI I SUROWCÓW

bydła, w wykopanych w ziemi dołach i każdą warstwę przegradzają całemi nieszatkowanemi głowami kapusty. Zapach, wydobywający się z tych dołów, zatruwa całą okolicę. Również i niekwaszoną kapustę przechowują w tych dołach; przypalają wtedy zewnętrznie głowę po głowie i wypełniają niemi doły. Ludność uczuwa tak bardzo potrzebę kwaszonej kapusty, iż biedni zbierają luźne liście, odcięte kawałki łodygi kapusty i kwaszą te odpadki. Kwaszenie całej kapusty oraz jabłek w dołach jest w Rosji bardzo rozpowszechnione, lecz kwaszone jabłka i kwaszone całe głowy kapusty można znaleźć i na tygodniowych targach nietylko w Rosji; widziałem bowiem oba te produkty u straganiarek na rynku we Lwowie". Podobnie całe główki kapusty kwaszą i w Styrji. Maurizio podaje też, że na południowo-wschodnich krańcach Polski, w okolicy Kołomyi kwaszą nawet mleko w dołach wykopanych w ziemi.

Solenie mięsa w celach konserwacji jest niewątpliwie nowszego pochodzenia od suszenia i kwaszenia. Odbywa się na ziemiach Słowiańszczyzny dość jednakowemi sposobami. Jako przykład bardziej zajmującej, bo wyzyskującej doły ziemne, odmiany konserwacji ryb przez solenie powtórzę opis Lepechina, dotyczący Saratowa.nad Wołgą. Rozciętą rybę układa się tam do czworokątnych jam, wykopanych w piwnicy. Dno i ścianki tych jam są wyłożone deskami; pośrodku dna znajduje się wgłębienie, a w niem wielka kadź, do której ma spływać ciecz wysiąkająca z ryb, dzięki czemu one. nie rozmiękają. Ułożywszy warstwę ryb w jamie, naciera się ją i posypuje solą, poczem rozściela się warstwę drugą, trzecią i t. d., aż do napełnienia jamy.

225. Kwaszenie w dołach (ob. § 224) mogło być łatwo odkryte w wilgotnym klimacie północnej Eurazji na tle szeroko (w Eurazji i Afryce) rozpowszechnionego zwyczaju p rz e c ho w y w a ni a zapasów w jamach wykopanych w ziemi. Do tego zwyczaju nawiązuje też tylko co przez nas poznane solenie w dołach. Przechodząc obecnie do bliższego zapoznania się z tym zwyczajem, przechodzimy równocześnie do obszernego działu ludowej kultury, obejmującego różnorodne urządzenia, służące już nietyle do konserwowania zapasów, ile do'ich przechowywania w ścisłem znaczeniu słowa. Oczywiście warunki, zabezpieczające nagromadzone substancje organiczne od gnicia, a więc przedewszystkiem ochrona od wilgoci, muszą i w tym wypadku być do pewnego przynajmniej stopnia zachowane, ale zabezpieczenie od gnicia przeważnie nie stanowi głównego czy bezpośredniego celu urządzeń, o jakich będzie mowa. Głównym ich celem jest natomiast ochrona przed pożarem, kradzieżą, przed szkodnikami zwie-rzęcemi i t. p.

Jednym z najprymitywniejszych „śpichrzów" jest właśnie wspomniana niedawno jama ziemna. Zwłaszcza przechowywanie zboża