Mikrobilogia zywności1

77

ĆWICZENIE XII

ANALIZA KOSTKI DROŻDŻOWEJ I DROŻDŻY SUSZONYCH

1.    Ogólna charakterystyka drożdży

Drożdże piekarskie należą do gatunku Saccharomyces cerevisiae.W handlu

występują w formie drożdży prasowanych i jako drożdże suszone.

Przy ocenie drożdży bierze się pod uwagć:

-    Silę pędną (siłę podnoszenia ciasta), którą wyraża się w minutach (dla świeżych drożdży - 85min, dla suszonych 70min).

-    Trwałość drożdży (drożdże świeże nie niższa niż96h, drożdże suszone 6 miesięcy).

-    Czystość mikrobiologiczną (drożdże mogą być zakażone dzikimi drożdżami, bakteriami przetrwalnikującymi, mikrokokami, bakteriami kwaszącymi oraz bakteriami z grupy coli).

-    Liczbę martwych komórek drożdży (w drożdżach świeżych 5%, w drożdżach suszonych 25%).

II. Analiza mikroskopowa drożdży:

1 .Pobieranie próbki drożdży do analizy mikroskopowej:

-    drożdże świeże pobiera się za pomocą wyjałowionej ezy ze świeżego przełomy kostki drożdżowej

-    drożdże suszone należy najpierw w torebce wymieszać, a następnie za pomocą wyjałowionej pincety pobrać 1-2 kulki i na szkiełku zegarkowym rozmieszać z niewielką ilością wody

2. Procentowe oznaczanie martwych komórek drożdżowych:

Na szkiełko podstawowe nanieść kroplę 0,0001 % roztworu błękitu metylenowego i rozprowadzić w niej pobrane oczkiem drożdże. Nakryć preparat szkiełkiem nakrywkowym. Oglądać pod mikroskopem w 20 polach widzenia licząc zarówno komórki żywe (niezabarwione) i martwe (kolor ciemnoniebieski). Obliczyć procent komórek martwych wg wzoru:

Procent komórek martwych = B x 100/ A + B

B - liczba komórek martwych z policzonych pól widzenia A - liczba komórek żywych policzona z tych samych pól widzenia

3, Oznaczanie stopnia zakażenia drożdży obca mikroflora metoda mikroskopowa.

Badanie przeprowadza się w preparatach przyżyciowych niebarwionych, licząc w 20 polach widzenia oddzielnie komórki drożdży dzikich (kształt drobniejszy i bardziej wydłużony od komórek drożdży szlachetnych) i bakterie. Następnie oblicza się oddzielnie wg wzoru procent drożdży dzikich i bakterii: