Mikrobilogia zywności4

Śmietana zakwaszona samorzutnie zawiera różne gatunki drobnoustrojów. Przy malej kwasowości przeważa Streptococcus lactis, przy większej kwasowości - pałeczki z rodzaju Lactobacillus. Poza tym występują różne bakterie stanowiące przypadkowe zanieczyszczenia, prawie zawse obecne są drożdże i pleśnie.

Masło obecnie produkuje się prawie wyłącznie ze śmietanki pasteryzowanej, którą zakwasza się za pomocą czystych kultur paciorkowców mlekowych. Mikroflora masła pochodzi ze śmietany: Streptococcus lactis, drożdże, pleśnie. Psucie się masła jest spowodowane przez drożdże, pleśnie i batkerie dnilne o raz bakterie rozkładające tłuszcze. Rozwój drożdży Torula cremoris i Torula sphaerica nadaje masłu specyficzny, sfermentowany zapach. Drobnoustroje Hpolityczne są przyczyną smaku zjęłczałego. Zapach słodowy wywołany jest przez Streptococcus lactis.

Sery:

>    podpuszczkowe powstające z mleka pasteryzowanego gdzie przed

dodaniem podpuszczki wprowadza    się kultury czystych

bakterii:    Streptococcus    thermophilus,    Lactobacillus    helveticus,

bulgaricus, lactis.

Sery twarde zawierająććponiżej 50%wody powstają przy udziale bakteriipropionowych.

Sery miękkie dojrzewają dzięki mikroflorze znajdującej się na powierzchni masy serowej przy udziale: bakterii - Bacterium linens (ser limburski); pleśni - Penicillium camembert, roqueforti.

>    twarogowe otrzymujemy przez zakwaszanie mleka czystymi kulturami serowarskimi i oddzielanie białka od serwatki. Psucie powodują pleśnie -Oospora lactis, Penicillium glaucum, Mucor mucedo.

Lody. Mikroflora lodów jest zależna od stanu bakteriologicznego surowca używanego do produkcji oraz od tego, czy proces technologiczny przebiega w sposób prawidłowy, zabezpieczający po pasteryzacji masę lodową tzw melanż, przed wtórnym zanieczyszczeniem. Najwięcej drobnoustrojów wprowadza się do lodów z mleka i śmietanki, które są ich głównym składnikiem. Mikroflora składa się głównie z bakterii przetrwalnikujących i enterokoków.

Fermentowane napoje mleczne

Fermentowane produkty mleczne nie tylko są smaczne, ale mają także właściwości lecznicze. Zasadniczo rozróżnia się 2 typy produktów fermentowanych. Jedne są zakwaszane za pomocą kultur bakterii fermentacji mlekowej, jak jogurt, mleko acidofilne, a inne, np. kefir, maślanka, poddawane są równoczesnemu działaniu bakterii fermentacji mlekowej i drożdży. W celu zniszczenia działania innej flory bakteryjnej mleko używane do produkcji napojów fermentowanych pasteryzuje się w temperaturze 80-85°C.