image001 (57)

Napoje bezalkoholowe i alkoholowe Ł

Wino należy odciągać znad osadu po 3 miesiącach do nowych naczyń, w których podlega dalszemu dojrzewaniu.

W celu przyspieszenia dojrzewania wina prowadzi się też sztuczne dojrzewanie win, czyli tzw. maderyzację, tj. przechowywanie wina w temp. 40—70°C. Jednak wyniki smakowe w przypadku dojrzewania naturalnego są zawsze lepsze niż w przypadku dojrzewania sztucznego. Do maderyzacji nadają się czerwone wina owocowe.

Klarowanie wina. Przy prawidłowo prowadzonej fermentacji wino po drugim obciągu powinno być już tak sklarowane, że 2/3 ilości można od razu ściągać do butelek. Jeżeli tak nie jest, to dodaje się jeszcze do wina 5 g pirosiarczynu potasowego na 100 1 wina i czeka na samorzutne sklarowanie. W przeciwnym przypadku trzeba stosować sztuczne klarowanie. Podane poniżej ilości stosowanych do tego celu środków klarujących odnoszą się do 100 1 wina.

Klarowanie żelatyną. Jeżeli wino zawiera dostateczną ilość garbnika, a mało substancji białkowych, klarowanie prowadzi się za pomocą żelatyny; 10—20 g żelatyny moczy się w wodzie w ciągu 12 godz. Po napęcznieniu wodę zlewa się, rozpuszcza żelatynę w świeżej wodzie na gorąco, bezpośrednio potem dodaje do wina i dokładnie miesza. Wino sklaruje się po kilku godzinach.

Klarowanie taniną. Jeżeli wino zawiera dostateczną ilość białka, a mało garbników, klaruje się je taniną; 2-12 g taniny należy rozpuścić w ciepłej wodzie lub winie i dodać dokładnie mieszając do wina. Wino klaruje się po kilku godzinach.

Klarowanie taniną i żelatyną. Wino ubogie w białko i garbnik klaruje się taniną i żelatyną. Napierw. dodaje się do wina 10— —30 g żelatyny przygotowanej w sposób podany wyżej, a po paru godzinach dodaje się roztwór 2—6 g taniny.

Klarowanie białkiem kurzym. Stosuje się 1—2 białek na 100 1 wina. Białka należy ubić z solą (10 g soli na 1 białko) na pianę i natychmiast wymieszać z całą ilością wina. Wino klaruje się około tygodnia.

Klarowanie mlekiem. 1 litr mleka chudego lub pełnego dodaje się bezpośrednio do 100 1 wina.

Klarowanie albuminą. 5—10 g suchej albuminy ubija się na pianę z wodą i solą i miesza z winem.

Rozlew wina. Sklarowane i odpowiednio dojrzałe wino obciąga się do butelek. Wina lekkie obciąga się po upływie 1/2 do 1 roku, wina ciężkie — po upływie nieraz kilku lat. Napełnione butelki korkuje się natychmiast korkownicą ręczną (rys. Ł-26). Butelki moczy się uprzednio w gorącej wodzie z dodatkiem 2—4% sody, a następnie myje za pomocą szczotek. W końcu butelki płucze się 1—2-procentowym roztworem piro-

467