image003 (55)

■$?

Napoje bezalkoholowe i alkoholowe Ł

214. Wino z jabłek

Rodzaj wina	Ilość moszczu w litrach	Ilość wody w litrach	Ilość cukru w g
Wino stołowe z jabłek (lekkie)	1	0,5	135
Wino deserowe z jabłek (mocne)	1	0,25	250
Wino wytrawne z jabłek	1	—	95
Wino półsłodkie z jabłek	1	—	215
Wino słodkie z jabłek	1	—	310

Najlepszym surowcem do wyrobu win są kwaskowate odmiany jabłek: Antonówka, Złota Reneta, Glogierówka, Grafsztynek i in. Dość znaczna zawartość garbników wpływa na smak i zdolność klarowania win z jabłek. Jabłka bogate w garbniki stosuje się do wyrobu win ciężkich, słodkich, w których cukier łagodzi cierpki smak. Owoce drobniejsze dają wino bardziej aromatyczne niż owoce duże.

Moszczów z jabłek kwaśnych, stosowanych do wyrobu win deserowych, nie rozcieńcza się wodą, do wyrobu zaś win wytrawnych moszcz rozcieńcza się niewiele. Do wyrobu win z jabłek nie stosuje się fermentacji na miazdze.

Jako pożywkę dla rozwoju drożdży winiarskich stosuje się fosforan jednoamonowy w ilości 30—40 g na 100 1 wina. Poza tym dodaje się 30— —40 g pirosiarczynu potasowego na 100 1 wina w celu zwiększenia trwałości wina.

b. WINO Z PORZECZEK

Wino z porzeczek zalicza się do najlepszych win owocowych. Otrzymuje się z nich zdrowe wino stołowe i deserowe.

2li?. Wino stołowe z czerwonych porzeczek

W celu uzyskania wina o odpowiedniej zawartości alkoholu do 1 1 nie rozcieńczonego moszczu dodaje się następujące ilości cukru i wody:

Zawartość alkoholu w winie, %	10	11	12
Ilość cukru, g	445	485	525
Ilość wody, 1	2,2	2,0	2,0

W celu otrzymania wina stołowego niezbędne jest prowadzenie fermentacji na miazdze. Nie stosuje się również większego rozcieńczenia moszczu porzeczkowego, gdyż wina mają wówczas skłonności do chorób, trudniej jest je przechowywać oraz na skutek nadmiernego rozcieńczenia składników ekstraktu bezcukrowego występuje dysharmonia smakowa. Wina lekkie c zawartości alkoholu do 12% należy pasteryzować.

469