image019 (25)

Napoje bezalkoholowe i alkoholowe Ł

213. Kwas chlebowy

1,5 kg pokrojonego, czerstwego (nie spleśniałego) chleba zalewa się 10 1 wrzącej wody, przykrywa płótnem i pozostawia w spokoju na 8 godzin. Po upływie tego czasu brzeczkę zlewa się do drugiego naczynia, dodaje 40 dkg cukru oraz 10 dkg drożdży i pozostawia w spokoju 12 godzin. Następnie filtruje się kwas przez rzadkie płótno i rozlewa do butelek wkładając do każdej butelki jeden rodzynek. Zakorkowane butelki przechowuje się w ciepłym miejscu aż do chwili rozpoczęcia fermentacji, po czym wynosi je do piwnicy.

3. WINA

Wina gronowe lub owocowe otrzymuje się przez fermentację alkoholową soku (moszczu) z winogron lub z innych owoców.

Ze względu na barwę rozróżnia się wino białe i czerwone.

Do win białych zalicza się wina od barwy słomkowożółtej i zielonkawej do złocistożółtej; do win czerwonych zalicza się wina od barwy czerwonej do karminowej z odcieniem fioletowym. Wina białe zawierają mało garbników, wina czerwone, zaś dużo — i dlatego mają ściągający smak.

Zależnie od zawartości alkoholu rozróżnia się wina: lekkie (słabe) o zawartości alkoholu 9—10%, wina średniomocne o zawartości alkoholu 11—13% i wina mocne o zawartości alkoholu 13—18%.

Wina z dodatkiem spirytusu, o zawartości 18—25% alkoholu, nazywane są winami alkoholizowanymi (wzmocnionymi).

Pod względem zawartości cukru rozróżnia się wina: wytrawne o zawartości do 2% cukru, półwytrawne o zawartości od 2 do 4% cukru, półsłodkie o zawartości do 7% cukru, słodkie o zawartości do 10% cukru, bardzo słodkie o zawartości powyżej 10% cukru.

Z punktu widzenia handlowego rozróżnia się wina: stołowe — wytrawne, półwytrawne i półsłodkie (lekkie i średniomocne), deserowe — słodkie (mocne) i likierowe — bardzo słodkie (alkoholizowane).

Wina zaprawione wyciągami z ziół aromatycznych noszą nazwę w i n ziołowych (wermutó w).

Poza tym produkuje się wina musujące, tj. wina zawierające w nadmiarze dwutlenek węgla wytworzony przez wtórną fermentację w naczyniu zamkniętym, wina gazowane, tj. nasycone sprężonym dwutlenkiem węgla, oraz wina miodowe, tj. dosładzane miodem pszczelim.

Mycie i rozdrabnianie owoców. Jabłka, gruszki, łodygi rabarbaru i jagody o twardej skórce trzeba dokładnie oczyścić i wymyć bieżącą wodą lub umieścić na sitach zanurzonych w wodzie. Owoców miękkich i uszkodzonych nie należy myć. Następnie rozdrabnia się owoce w młynku (rys.

463