image021 (24)

Napoje bezalkoholowe i alkoholowe Ł

czas fermentacji burzliwej i przy końcu fermentacji. Ilość dodawanej wody zależy od kwasowości moszczu.

Gotowe wino powinno zawierać 6—7 g kwasów w 1 litrze. Moszcze owocowe zawierają w 1 1 następujące ilości kwasów:

Moszcz	Ilość kwasu gram	Moszcz	Ilość kwasu gram
agrestowy	19	jeżynowy	11
berberysowy	37	malinowy	15
z borówek czarnych	10	morwowy	3
czerwonych	21	z porzeczek białych i czerwonych	24
czereśniowy	4	z porzeczek czarnych	30
gruszkowy	3	wiśniowy	13
J jabłkowy	6—15

Najbardziej kwaśne są moszcze z porzeczek czarnych i berberysu, dlatego wymagają znacznego zmniejszenia kwasowości. Najmniej kwaśne są moszcze: morwowy, gruszkowy i czereśniowy, muszą tyć więc dokwasza-ne. Nie dodaje się wówczas wody, tylko dokwasza kwasem mlekowym 80-procentowym w ilości do 3 g na 1 1 moszczu.

Rys. Ł-24. Rurka fermentacyjna

Fermentacja burzliwa i cicha. Po dodaniu wody, cukru oraz do^wasze-niu (jeżeli zachodzi potrzeba) moszcz poddaje się fermentacji głównej w naczyniu wypełnionym do 2/3, a najwyżej do 3/4 objętości, zamkniętym rurką fermentacyjną (rys. Ł-24). Jeżeli chce się otrzymać wysoką zawartość alkoholu, konieczne jest dodanie drożdży winiarskich czystej kultury. Do moszczu dodaje się drożdży uprzednio rozmnożonych, czyli tzw. matki drożdżowej.

Do produkcji win białych, lekkich zaleca się stosować rasy drożdży: Riesling, Chablis, Sauternes; do win cięższych: Bingen, Steinberg, Tokay, Riesling, Johannesberg; do win deserowych: Bingen, Steinberg, Tokay, Madeira i Sherry. Do produkcji wina czerwonego lekkiego zaleca się stosowanie rasy: Rabka, Bordeau, Chambertin; do win średniej mocy: Bordeaux, Chambertin, Węgierskie Burgund; do win ciężkich: Bordeaux, Bingen, Burgund,

Portwein, Malaga.

Fermentacja przebiega najlepiej w temperaturze 20—25°C. Celowe jest jednak umieścić naczynie fermentacyjne w piwnicy, chociażby była tam niższa temperatura. Fermentacja przebiega wówczas wolniej, ale wino jest mniej narażone na zakażenie bakteriami wywołującymi choroby.

465

30 — Chemia praktyczna