Obraz5 (22)

"'■*p

nawet w trójzasadowe. Pierwsze mleko matki (siara) ma kwasowość powyżej 8,5°SH.

Pasteryzacja mleka powoduje zmniejszenie kwasowości mleka o 1,5--2°SH wskutek odpędzenia większości CO2. Z kolei długie i silne ogrzewanie, wskutek wytrącenia się fosforanu(V) trójwapniowego oraz tworzenia się kwasów organicznych z laktozy, powoduje podniesienie kwasowości mleka.

Odczynniki

1)    0,25 M roztwór NaOH

2)    2% roztwór fenoloftaleiny

Sposób wykonania

Odmierzyć pipetą 50 cm³ próbki mleka do kolby stożkowej o pojemności 250 cm³, następnie dodać 2 cm³ 2% roztworu alkoholowego fenoloftaleiny i miareczkować roztwór 0,25 molowym NaOH do uzyskania jasnoróżowego zabarwienia.

Stopień kwasowości mleka oblicza się korzystając ze wzoru:

1    cm³ 0,25 mol/dm³ NaOH - 1°SH (dla 100 cm³ próbki mleka)

Dla powyższego oznaczenia stopień kwasowości mleka oblicza się korzystając z zależności:

2    • (V cm³ 0,25 mol/dm³ NaOH) - x°SH (dla 100 cm³ próbki mleka) gdzie:

V - ilość 0,25 M NaOH (cm³).

9.3. Oznaczanie azotanów(III) i azotanów(V) w wędlinach i serach PN-74/A-82114; PN-81/A-86234

Zarówno azotany(III), jak i azotany(V) występują w produktach naturalnych pochodzenia zwierzęcego i roślinnego. Ponadto dodawane są również jako środki konserwujące przede wszystkim w wyrobach wędliniarskich. W odpowiednich dawkach nie wpływają ujemnie na organizmy żywe. Jednakże przekroczenie dopuszczalnych norm może ujemnie wpływać na procesy metaboliczne organizmu. Dlatego też bardzo ważnym zagadnieniem jest kontrola ich zawartości w produktach żywnościowych.

Azotany(V) są anionami o dużym znaczeniu zwłaszcza w dziedzinie biologii. Nadmierna liczba tych jonów w zasobach wodnych wskazuje na zanieczyszczenie pochodzące ze ścieków komunalnych lub rolniczych. Ponadto tlenki azotu znajdujące się w spalinach pojazdów są uważane za istotne zanieczyszczenia powietrza. Ich oznaczanie wykonuje się często po konwersji do kwasu azotowego(V). Istotne dla ludzi są skutki nadmiernej ilości azotanów(V) w wodzie pitnej. Ich wysoki poziom powoduje między innymi sinicę u małych dzieci. Dopuszczalne zawartości azotanów(V) w wybranych produktach spożywczych zebrano w tabeli 9.1.

Tabela 9.1. Dopuszczalne zawartości azotanów(V) w wybranych produktach spożyw

czych, wg [3,4]

Substancja	Dopuszczalne stężenie
Woda pitna wg WHO	mniej niż 11,3 mg/dm^J
Woda pitna wg PN	mniej niż 10 mg/dm^J
Sery	50mg/kg
Wędliny	60 mg/kg

Azotany(III) sodu i potasu znajdują szerokie zastosowanie jako środki konserwujące oraz utrwalające zabarwienie produktów spożywczych. Azo-tany(III) stanowią pośrednie stadium w obiegu azotu. W postaci jonowej

227