Żółtko pod względem fizycznym jest pseudoplastyczną nienewtonowską cieczą. Białka występują w żółtku przeważnie w postaci kompleksów z tłuszczami lub fosforem.
Frakcja tłuszczowa zawiera około 65% triglicerydów, 30% fosfolipidów, 4% cholesterolu oraz karotenoidy.
Ponad 60% kwasów tłuszczowych w triglicerydach stanowią kwasy nienasycone.