ScannedImage 6

w liścieniach i koncentrują znaczną część fosforu jaka znajduje się w nasionach, a ich zawartość jest cechą gatunkową i odmianową. Zaliczane są one do związków termostabilnych. Uważa się, że obecność kwasu fitynowego w nasionach jest związana ze zdolnością do mięknięcia nasion w czasie obróbki termicznej. Wykazano, ze zawartość kwasu fitynowego w suchych nasionach soczewicy decydowała o ich podatności na ugotowanie się. Nasiona trudno gotujące się zawierały o 44% mniej kwasu fitynowego niż nasiona łatwo gotujące się. Fityniany nasion roślin strączkowych obecne w komórkach liścienia podczas typowej obróbki termicznej dyfundują do blaszki środkowej i wiążą jony wapnia i magnezu, prowadząc w ten sposób do rozpuszczenia się blaszek środkowych, a tym samym do mięknięcia liścieni.

Stwierdzono, że po moczeniu i gotowaniu zawartość kwasu fitynowego w nasionach może ulegać obniżeniu przez częściowe wypłukiwanie do wody.

Spośród termostabilnych czynników antyodżywczych, najważniejszą grupę stanowią czynniki gazotwórcze*-odpowiedzialne często za występowanie efektu wzdymającego po ich spożyciu. Są to niskocząsteczkowe kilkucukrowce - oligosacharydy tzw. rodziny rafinozy (rafinoza, stachioza, werbaskoza, aju-goza) zwane również galaktocukrami. W ich skład wchodzi galaktoza, połączona wiązaniem a-galaktozydowym z resztą cukrową. Organizm ludzki nie ma enzymu a-galaktozydazy, który mógłby rozłożyć to wiązanie, a tym samym cukry te nie są trawione i przyswajalne przez człowieka. Dopiero a-galak-tozydaza zawarta w mikroflorze bakteryjnej jelita grubego powoduje ich rozkład, w następstwie czego wytwarzane są gazy: wodór, metan, dwutlenek węgla. Wydaje się, że ten właśnie czynnik w dużej mierze wpływa na ograniczenie spożycia warzyw strączkowych.

Rafinoza i stachioza występują powszechnie we wszystkich gatunkach nasion strączkowych. Nasiona soi w porównaniu z innymi nasionami zawierają znacznie więcej stachiozy, natomiast tylko ślady werbaskozy. Werbaskozę i ajugozę wykryto w znacznych ilościach w bobie, grochu oraz niektórych odmianach fasoli. Ilość niekorzystnych galaktocukrów ściśle zależy także od stopnia dojrzałości nasion i jest ich tym więcej im nasiona są bardziej dojrzałe. Badania składu cukrowców w warzywach wskazują, że cukrowce powodujące wzdęcia obecne są również w innych gatunkach warzyw, np. w cebuli, skorzonerze, porze.

Zawartość galaktocukrów w nasionach soi i soczewicy wynosi 3,1%, natomiast w grochu i soi - 5,3%. Najwięcej niekorzystnych cukrowców z rodziny rafinozy zawierają nasiona łubinu - 7,4%.

Stopień wzdęciogenności nasion różnych odmian roślin strączkowych zależy od rodzaju cukrowca oraz od gatunku badanych strączkowych. Największą wzdęciogennością, wyrażoną w ilości wydzielanego wodoru w stosunku do 1 g badanych nasion, charakteryzują się odmiany Phaseolus lunatus (3--4 ml H₂/g nasion), najniższą natomiast Woandzeia subterranea (0,29 ml H₂/g nasion). Spośród oligocukrów z rodziny rafinozy największą wzdęciogenność