skanowanie0014 (71)

i język musi im wszystkim sprostać. Ile typów sytuacji, ile typów zapotrzebowań, tyle funkcji, którym musi podołać język. Styl to wybór takich środków językowych, które służą określonej funkcji. Nie istnieje jeden wzorzec dobrego stylu. Liczba wzorców stylistycznych pokrywa się z liczbą funkcji. Dobry styl to styl dobrze wywiązujący się z określonej funkcji — i wszystko jedno, jakiego, autoramentu jest to funkcja i wszystko jedno, o co chodzi: o dostarczenie przeżyć estetycznych, o przekazanie informacji naukowych, o zagadanie na śmierć, rozśmieszenie czy o ukrycie prawdy.

JĘZYK, STYL I ZMIENNOŚĆ

Kaczki pieką się zupełnie tym sposobem jak gęsi, należy jednak pamiętać, że zbyt młode kaczki mają na sobie mało mięsa i nadzwyczaj są trudne do oczyszczenia, mając na skórze mnóstwo sypłów, których wyciąganie dużo czasu zajmuje. Najlepiej je wycierać póki ciepłe żytniemi otrębami lub razową mąką.

Wieprzowina powinna być koloru jasnoróżowego, oblana i przerośnięta zupełnie białą tłustością, mięso powinno być równe; małe, białe, okrągłe kropki, wielkości kaszy, oznaczają tak zwane węgry i są szkodliwe zdrowiu.

Na troje kurcząt zagotować mocno na żółto, ale jeszcze nie rumiano, łyżkę masła [...] oczyszczone kurczęta młode, ułożone jak na rożen, pokrajać na ćwiartki, posolić, osypać lekko mąką, potem umaczać w jajku rozbitem, osypać bułką tartą i smażyć na fryturze.

śmietana, podawana do kurcząt, jest najlepszą, gdy do niej na pół kwarty wcisnąć pół cytryny [...] Wyborna przymieszka.

Potrawka taka jest wyborna, bo glina, będąc złym przewodnikiem ciepła, nie dozwala się zbyt gwałtownie wysadzać smakowi i cała esencja zostaje w kurczętach.

Kurczęta nadziewają się bułką tartą wymieszaną z młodem, surowem masłem.

Bażanty. Odkroić ogon cały z piórami, nie nadwerężając ich, jako też-szyję.

Dobroć barszczu zależy głównie na świeżym kwasie burakowym. Bierze się pewną ilość ćwikłowych buraków, płucze, obiera najstaranniej [...] .kładzie w dzieżkę lub garnek gliniany duży [...J Postawić to w ciepłem miejscu,'na przykład w kuchni nad kominem, a za cztery dni najdalej barszcz będzie zdatny do użycia.

Rosół, bulion, ą nawet każda zupa, do której schodzi jakikolwiek kwas, powinna być gotowana w garnku kamiennym polewanym (...)• Dziś nauka poszła dalej, bo i szumowania rosołu zaniechano: szumowiny same opadną na spód. Chcąc mieć rosół tęgi, trzeba liczyć funt mięsa na osobę [...] Mięso zupełnie bez płukania nalać świeżą wodą i gotować na bardzo wolnym ogniu bez szumowania,'które dziś nauka chemii odrzuciła jako odbierające smak rosołowi.

Postęp w sztuce kucharskiej doszedł do tylu i tak doskonałych ulepszeń w pasztetach zimnych, dziś tak bardzo przyjętych i łubianych, że zapragnęłam ie podać czytelnikom moim.

Kwiczoły wytwornie podane.

Mały kawałek pekelflejszu naprędce nasolony.

Sos korniszonowy rumiany.

Żabki młode smażone.

Pasztet z kuropatw, zajęcy, kwiczołów lub innej jakiej zwierzyny. Paszteciki w eieście kruchem.

Różne mączne i jajeczne potrawy.

Jak się czyszczą prosięta.

Kto zgadnie: kiedy tak pisano? W średniowieczu? Za czasów smakosza Mikołaja Reja? Czy może za łakomczuchów królów saskich? Nic podobnego; Książka, z której wyjęte zostały fachowe porady kucharskie, ukazała się w drugiej połowie XXX w. Autorka: Lucyna Ćwierczakiewiczowa, tytuł: 365 obiadom.

A więc zaledwie sto lat — i jakże wiele się zmieniło! Na rosół dla jednej osoby nie bierze się już dzisiaj funta mięsa. Rzadziej jadamy kwiczoły, bażanty i żabie udka. Zupy nie zaczynamy na ogół przygotowywać już na cztery dni przed podaniem.

Dalszy postęp w sztuce przygotowywania pasztetów zimnych nie zaznaczył się może zbyt wyraźnie, ale nauka chemii zapewne poszła jeszcze dalej naprzód. A obok wszystkich niewątpliwych zmian w tym, co jemy, jak jemy, ile jemy — bez wątpienia nastąpiły również zmiany w tym, jak o jedzeniu mówimy.