Strona (6)

WINA DOMOWE I POTRAWY Z WINEM

Szczepienie moszczu drożdżami

Wprawdzie dzikie drożdże bytują na wszystkich owocach, jednakże nie są one w stanie spowodować należytej fermentacji, ponieważ już przy stężeniu około 8% alkoholu obumierają. Konieczny jest więc dodatek drożdży, które obumierają dopiero przy stężeniu alkoholu powyżej 18%. Są to czyste kultury drożdży winiarskich, specjalnie hodowane. Rasę drożdży dobiera się w zależności od tego, czy wino ma być lekkie czy mocne, wytrawne czy słodkie, białe czy czerwone (w nawiasach podano ich numery).

Do win białych:

-    wino lekkie o mocy od 9 do 11% - Chablis (10), Sautemes (11), Rie-sling (23),

-    wino deserowe słodkie o mocy 16% - Bingen (5), Tokay (13), Made-ra (37), Sherry (38),

-    wino stołowe średniej mocy 14% - Bingen (5), Steinberg (6), Sauter-mes (11), Tokay (13), Johanisberg (41).

Do win czerwonych:

-    wino lekkie - Bordeaux (4),

-wino stołowe - Bordeaux (4), Bingen (5), Chombertin (14), Burgund (39),

-    wino deserowe słodkie - Portwein (35), Malaga (36), Burgung (39).

Czyste kultury drożdży kupuje się najczęściej w postaci suszonej

i w bardzo małych ilościach. Konieczne jest więc ich rozmnożenie, czyli przygotowanie tzw. matki drożdżowej. W tym celu należy:

-cztery dni przed planowanym nastawianiem wina z przeznaczonych na ten cel owoców wycisnąć szklankę soku,

-    rozpuścić w nim łyżkę cukru (15-20 g) i szczyptę (0,4 g/1) fosforanu dwuamonowego jako pożywkę i gotować przez około 15 minut w naczyniu szklanym lub emaliowanym (nie obitym),

-    płyn ostudzić do temperatury pokojowej,

-    wlać do większej butelki, dodać drożdże i zatkać korkiem z waty.

Butelkę pozostawia się w temperaturze pokojowej do czasu wytworzenia silnej piany, przeważnie około 24 godzin. Wtedy szczepionkę można jeszcze raz rozmnożyć, wlewając ją do większej butelki (np. litrowej) i dodając następną porcję przegotowanego, ostudzonego soku z 60 g cukru oraz szczyptą fosforanu dwuamonowego.

Po 24 lub 48 godzinach ciecz pieni się obficie i matka drożdżowa jest gotowa do zaszczepienia 20-30 litrów nastawu. Jeśli potrzeba więcej drożdży, to w ten sam sposób należy je dalej rozmnażać.

Fermentacja nastawu

Zamiast drożdży winiarskich w ostateczności można użyć piekarskich, ale uzyska się mniejszą moc i gorszy smak wina.

Fermentacja nastawu

Nastaw, czyli doprawiony moszcz, wlewa się do balonu w takiej ilości, aby wypełnił 3/4 naczynia. Po wlaniu matki drożdżowej oraz wymieszaniu zawartości należy wytrzeć brzegi naczynia i dopasować korek z rurką. Trzeba bezwzględnie pamiętać, że temperatura nastawu, do którego wprowadza się matkę drożdżową, powinna wynosić 15-25°C. Miejsce styku korka z balonem i rurki z korkiem zalewa się stearyną lub woskiem w celu usunięcia wszelkich nieszczelności.

Korek musi być uprzednio dokładnie umyty, zdezynfekowany i wygo-lowany. Rurkę należy napełnić gliceryną z dodatkiem spirytusu.

I )o prawidłowego przebiegu fermentacji najwłaściwsza jest tempero hirn od 18 do 22°C, po 2-3 dniach następuje fermentacja burzliwa, podczas której temperatura nastawu podnosi się do 25°C. Należy pilnować, aby nie przekroczyła 28-30 stopni, bo proces ulegnie zahamowaniu lub przerwaniu. Aby obniżyć temperaturę, trzeba balon obłożyć

15