str2 3

d/.eniem. Termometr taki jest przez cały czas zanurzony w ogrzewanym mleku. Temperatura zaprawiania mleka przy wyrobie serów twardych waha się w granicach 30—33‘C. W lecie stosuje się temperatury niższe, w zimie wyższe.

W czasie podgrzewania wprowadza się do mleka potrzebne dodatki, jak barwnik, chlorek wapniowy, saletra potasowa i zakwas z czystych kultur.

Barwienie mleka stosuje się dla nadania miąższowi sera odpowiednio żółtej barwy. Robi się to w okresie jesienno-zimowym, kiedy mleko używane do wyrobu serów jest bardziej ubogie w karo-tenoidy niż w okresie letnim, bądź też na specjalne życzenie odbiorcy sera. Do barwienia mleka serowarskiego używany jest powszechnie alkoholowy roztwór złocistożóltego barwnika ekstrahowanego z kwiatów szafranu fCroccus saftrus) lub alkaliczny roztwór orleanu (Anna-lo). Farbę scrowarską dodaje się w ilości 1—5 ml na 100 litrów mleka serowarskiego. Odmierzoną ilość farby miesza się z niewielką ilością mleka, a następnie dodaje się do mleka kotłowego. W naszym kraju, z uwagi na zlikwidowanie produkcji serów póltłustych. dodatku Farby do mleka serowarskiego obecnie prawie się nie stosuje. Produkowane sery pelnotluste i tłuste ze względu na dużą zawartość tłuszczu mają dostatecznie kremowy kolor miąższu.

Dodatek chlorku wapnia (CaCl₂ • 6H₂0) stosuje się wówczas, gdy mleko wykazuje słabą krzepliwość pod wpływem podpuszczki. Dodaje się go w postaci roztworu po uprzednim rozpuszczeniu w wodzie spasteryzowanej w stosunku 1 : 3. Zazwyczaj w mleku poddawanym pasteryzacji fosforany wapniowe na skutek działania dość wysokiej temperatury (powyżej 70'-'C) ulegają częściowej przemianie, a następnie wytrąceniu w postaci fosforanu trójwapniowego. Przebieg tych zmian wygląda następująco:

4 CaHP0₄i^^p:>Ca₃(P0₄)j I + Ca(H₂P0₄)₂

Spowodowany pasteryzacją niedobór soli wapniowych w mleku przerobowym kompensuje się dodatkiem rozpuszczalnych soli wapniowych. Poza chlorkiem wapnia, który jest stosowany najczęściej, można również dodawać fosforan wapnia lub mleczan wapnia.

Przy produkcji serów twardych stosuje się również dodatek do mleka' saletr y p o t a s o w e'j (KN0₃) w wypadku, gdy zachodzi obawa wzdęcia serów, które wywoływane jest przez bakterie z grupy coli lub bakterie fermentacji masłowej. Saletrę stosuje się w ilości do 20 gramów na 100 litrów mleka przerobowego. Określoną ilość KNT)₃ rozpuszcza się w małej ilości spasteryzowanej wody i w tej postaci dodaje się do mleka przed zaprawieniem go podpuszczką. Działanie saletry w serach nie jest dokładnie wyjaśnione. Badania M. W. Fiodorowa i K. Bondarenki wykazały, że saletra spełnia rolę „akceptora wodoru” w katabolicznych procesach pałeczek okrężnicy i bakterii masłowych. Dodany do mleka azotan potasu, ulegając redukcji do azotynu, unicczynnia enzymy z grupy karboksylaz i wpływa tym samym na zmianę metabolizmu bakterii coli. w len sposób, *że nie mogą one wytwarzać produktów gazowych, powodujących wzdęcia serów. Podczas redukcji azotanów do azotynów powstają inne przemiany, w wyniku czego następuje wzrost oksydoredukcyj-nego potencjału mleka i sera. co również nie sprzyja rozwojowi bakterii fermentacji masłowej. Z powyższych względów zaleca się stosowanie saletry w produkcji serów szczególnie przy mleku o niskiej jakości mikrobiologicznej.

W ostatnim dziesięcioleciu niektórzy naukowcy zainteresowali się związkami chemicznymi pod ogólną nazwą N—nitrozoaminy. Związki te zaliczane są do najsilniej działających substancji rakotwórczych. N—nitrozoaminy powstają w wyniku reakcji chemicznych kwasu azotawego z aminami.

Ponieważ dodawane do mleka serowarskiego azotany są w czasie dojrzewania serów pod wpływem przemian biochemicznych redukowane do azotynów i dalszych produktów rozpadu, zachodziły podejrzenia, że w wyniku tych przemian mogą powstawać również N — nitrozoaminy. W przeprowadzonych w 1973 r. przez Instytut Przemysłu Mleczarskiego w Warszawie badaniach nad serami handlowymi pochodzącymi z całej Polski nie wykryto obecności nitrozo-amin w stężeniach wyższych niż śladowe pomimo stosowania saletry przy wyrobie tych serów. Ilości nitrozoamin w serach były we wszystkich badanych wypadkach niższe od progu toksyczności.

Następną czynnością jest wprowadzanie do mleka przerobowego z a kwasu z czystych kultur. Zakwas ma za zadanie nadać prawidłowy kierunek procesom fermentacyjnym w mleku podczas obróbki gęstwy serowej w kotle i w czasie dojrzewania serów. Dzięki fermentacji kwasu mlekowego spowodowanej przez bakterie zakwasu z czystych kultur wzrasta kwasowość środowiska. Kwasowość ta spełnia szereg ważnych funkcji, mianowicie:

—    sprzyja tworzeniu się skrzepu pod wpływem podpuszczki

—    powoduje kurczenie się skrzepu i ułatwia wydzielanie się serwatki

—    hamuje rozwój niepożądanych drobnoustrojów w czasie przerobu i dojrzewania serów

—    wpływa na elastyczność ziarna serowego i przyczynia się do zlepiania go w masę serową

—- wpływa na charakter i zakres zmian enzymatycznych w czasie dojrzewania, dzięki czemu powstają cechy charakterystyczne dla danego rodzaju sera.

Ilość wytwarzanego kwasu mlekowego i czas, w którym on powstaje, uzależnione są od ilości i rodzaju użytego zakwasu oraz od temperatury i metody obróbki gęstwy serowej.

33

3 — Sery twarde