strp q

Po tym czasie, czyli po 8 godzinach, redukuje się nacisk do 1000 kG i w takich warunkach pozostawia ser pod prasą do następnego dnia. Przy każdej zmianie ciśnienia należy sery odwracać i zmieniać chusty. Przy zredukowanym nacisku sery pozostawia się w formach bez chust.

W czasie prasowania temperatura pomieszczenia powinna wynosić około 20'C.

Aby chusty serowarskie dobrze spełniały swoją rolę i nie przyklejały się do masy serowej podczas prasowania, po każdorazowym ich użyciu powinny być prane, a bezpośrednio przed ponownym zastosowaniem — zmaczane w ciepłej serwatce. W wypadku przylepienia się masy serowej do chusty należy po zewnętrznej stronie chusty zdrapać (najlepiej łyżką metalową) wyrostki przeciśniętej przez tkaninę masy serowej i dopiero wtedy ostrożnie zdjąć chustę. Bez stosowania takiego zabiegu najczęściej dochodzi do uszkodzenia skórki.

Wyprasowane sery wyjmuje się z form. obcina kołnierzyki (jeżeli powstały w czasie prasowania), waży, znakuje, a następnie poddaje soleniu. Wartość pH masy serowej przed soleniem powinna wynosić 5,2 do 5,3. wScry w solance przetrzymuje się przez 8—10 dni. Stężenie soli w solance powinno wynosić 18—22%, temperatura 12—14 C, pil solanki 5,2—5,3. Przy soleniu w kontenerach czas solenia może być skrócony.

Po zakończeniu procesu solenia sery wyjmuje się z solanki, układa na regałach do ocieknięcia, a następnie przenosi do dojr/.ewalni. Przez pierwsze dwa tygodnie dojrzewanie powinno przebiegać w temperaturze 13—14°C i wilgotności względnej powietrza 85%, przez następne 4—6 tygodni — w temperaturze 19— 21°C i wilgotności względnej powietrza 80—85%. W pozostałym okresie dojrzewania temperatura powinna wynosić 10—12°C, wilgotność względna powietrza 85%.

W czasie dojrzewania sery powinny być ułożone na drewnianych krążkach umieszczonych na regalach lub kontenerach.

71