ScannedImage 3

rają ponadto 0,3 - 0,6 mg witaminy B₆, 0,5-2,0 mg kwasu pantotenowego oraz 2,0-3,0 mg niacyny.

Są również dobrym źródłem wielu makro i mikroelementów, takich jak wapń, potas, magnez, fosfor, żelazo. Soja dostarcza znacznie więcej magnezu, żelaza i cynku niż groch czy fasola. Zarówno suche jak i zielone rośliny strączkowe mają przewagę składników mineralnych zasadotwórczych, podczas gdy większość środków spożywczych (produkty zbożowe, mięso, jaja) ma charakter zakwaszający. Rośliny strączkowe mają więc istotne znaczenie dla utrzymania równowagi kwasowo-zasadowej organizmu.

Zawartość węglowodanów w grochu, fasoli, soczewicy, bobie, a w soi dodatkowo tłuszczu rzutuje na wartość energetyczną suchych nasion. Dla 100 g grochu, fasoli i soczewicy wynosi ona 1460 kJ (350 kcal), dla soi 1875 kj (450 kcal) i jest zbliżona do wartości energetycznej kaszy czy mąk, gdyż np. mąka pszenna dostarcza 1460 kJ (350 kcal)/100 g.

Rysunek 12.1 przedstawia procent pokrycia dziennej normy na niektóre składniki odżywcze po spożyciu 200 g wybranych nasion roślin strączkowych (po moczeniu i gotowaniu).

10    20    30    40    50    60 %_

--- groch

-fasola

Białko Tłuszcz Węglowodany Wit Bi ■

Wit. Bz

Rysunek 12.1. Procent pokrycia dziennej normy na niektóre składniki odżywcze po spożyciu 200 g wybranych nagi on roślin strączkowych poddanych obróbce technologicznej

Spożycie 200 g gotowanych nasion soi pokrywa zapotrzebowanie w 30% na białko ogółem, w 45% na witaminę B_Ł oraz w 20% na tłuszcz. Ugotowane groch i fasola również są dobrym źródłem białka. Spożycie 200 g nasion pokrywa odpowiednio 15 i 20% dziennego zapotrzebowania na ten składnik. Groch i fasola są lepszym w porównaniu z soją źródłem węglowodanów. 200 g ugotowanych tych nasion pokrywa zapotrzebowanie na węglowodany średnio w 12% niezbędnej dziennej ilości.

Powszechne używanie nasion roślin strączkowych w żywieniu człowieka zmniejsza obecność w nich substancji ograniczających nie tylko wykorzystanie białka, ale również wpływających na obniżenie ogólnej jakości nasion.

217