74563 str4 5

Podstawowymi szczepami czystych kultur, stosowanymi przy produkcji serów twardych, są paciorkowce mlekowe Streptococcus lactis, Streptococcus cremoris oraz pałeczka Lactobacillus casei. Do serów wysoko dogrzewanych, jak ementalskie, stosuje się również Slrepto-coccus thermophUus i Lactobacillus helueticus.

Hodowlę zakwasu ze szczepionek czystych kultur należy prowadzić zgodnie z instrukcją wytwórni czystych kultur. Otrzymane z wytwórni szczepionki służą do przygotowywania w zakładzie tzw. zakwasu macierzystego, z którego następnie po przeszczepieniu otrzymuje się zakwas roboczy. Do przygotowywania zakwasu roboczego używa się najlepszej jakości mleka świeżego z wytypowanej obory. Przy ocenie jakości takiego mleka bierze się pod uwagę, czy dobry jest stan higieny w oborze, czy dobry jest stan zdrowotny krów, prawidłowa próba alizarolowa i czy wyniki próby reduktazowej nie są krótsze niż 5,5—6,5 godziny.

Nie nadaje się na zakwas mleko pochodzące od krów chorych, leczonych antybiotykami, mleko zawierające pestycydy, bakteriofagi, bakterie psychrotrofowe, a także zawierające paciorkowce nizyno-twórcze zdolne do spontanicznego rozwoju w zakwasach serowar-skich i tworzenia nizyny.

Starannie wybrane na zakwas mleko poddawane jest przez 30 minut pasteryzacji w mateczniku w temperaturze 95^CC. Duży wpływ na cechy organoleptyczne zakwasu ma odgazowywanie mleka podczas pasteryzacji. Z tych względów w czasie ogrzewania mleka do temperatury 95^CC pokrywa matecznika powinna być otwarta, natomiast sam proces pasteryzacji powinien przebiegać przy pokrywie zamkniętej. Po zakończeniu pasteryzacji mleko powinno być natychmiast schłodzone do temperatury 25°C. W tej temperaturze mleko zaszczepia się, dodając 1% przygotowanego uprzednio zakwasu macierzystego, dokładnie miesza i inkubuje w temperaturze 23—25°C do czasu utworzenia się skrzepu, tj. przez 14—13 godzin. Po uzyskaniu skrzepu zakwas schładza się do temperatury 15—17°C i przetrzymuje w tej temperaturze aż do użycia. Dobrze przygotowany zakwas powinien mieć optymalną kwasowość: w wypadku zakwasu z paciorkowców mezofilnych 30—32°SH, a zakwasów termofilnych 45— —50°SH. Dobry zakwas powinien mieć skrzep gładki, bez pęknięć i szczelin, o konsystencji galaretowatej, bez lub z minimalnym opływem serwatki. Smak lekko kwaśny i orzeźwiający, czysty zapach.

Do prowadzenia zakwasów roboczych stosuje się mateczniki różnej konstrukcji. Najlepiej do tego celu nadają się mateczniki zamknięte hermetycznie, zabezpieczające zakwas przed infekcją. Mateczniki powinny znajdować się w specjalnie wydzielonym pomieszczeniu. W dużych zakładach serowarskich powinno się prowadzić kilka zakwasów roboczych jednocześnie, wybierając do produkcji tylko ten, który okaże się najaktywniejszy. Zakwas przed użyciem dokładnie miesza się (po uprzednim zdjęciu górnej warstwy skrzepu), a następnie cedzi przez wyparzone sito. Dodatek zakwasu do mleka serowarskiego powinien wynosić od 0,3—2°/o, w zależności od aktywności zakwasu, jakości mleka, wyjściowej kwasowości mleka, pory roku itp. Ilość dodawanego zakwasu powinna być taka, aby kwasowość mleka serowarskiego przed zaprawieniem podpuszczką wzrosła do około 8°SH oraz by nastąpił prawidłowy przyrost kwasowości w ziarnie i w serwatce podczas obroki gęstwy serowej. Przy mleku

0    normalnej kwasowości zaleca się dodawanie zakwasu na początku dopływu mleka do kotła, natomiast przy mleku o kwasowości podwyższonej — tuż przed zaprawieniem mleka podpuszczką i w zwiększonej ilości.

Dodatni wpływ na tempo przyrostu kwasowości w mleku i w masie serowej oraz na jakość serów, głównie ementalskich, gouda

1    edamskich, ma zabieg tzw. uaktywniania zakwasu roboczego. Uaktywnianie polega na pobudzeniu do rozmnażania się mikroflory zakwasu przed jego dodaniem do mleka serowarskiego. W tym celu na

2    godziny przed dodaniem zakwasu do mleka przewidzianą dawkę zakwasu pierwotnego rozcieńcza się dwukrotną ilością mleka odtłuszczonego, uprzednio spasteryzowanego w temperaturze 95°C przez 30 minut i następnie schłodzonego do temperatury 30°C. W tej temperaturze przetrzymuje się rozcieńczony zakwas przez około 2 godziny. W wypadku zakwasów termofilnych stosuje się temperaturę uaktywniania 37°C. W prawidłowo prowadzonym zakwasie przyrost kwasowości w ciągu 2 godzin uaktywniania powinien wynosić około 8°SH.

Ilość zakwasu uaktywnionego wprowadzonego do mleka serowarskiego powinna być trzykrotnie większa aniżeli zakwasu bez uaktywniania. Zakwas uaktywniony dodaje się do mleka tuż przed zaprawieniem mleka podpuszczką.

Aktywność zakwasu można określać różnymi metodami, np. metodą Horrala i Ellikcra.

Oznaczanie aktywności zakwasu metodą Horrala i E11 i k e r a

Substrat: 10 g mleka odtłuszczonego w proszku rozpuścić w 90 g wody i ogrzać do temperatury 100°C przez 10 minut.

100 ml substratu zadać 3 ml badanego zakwasu i inkubować w temperaturze 37,7’C przez 3,5 godziny. Po tym czasie oznaczyć kwasowość i wyrazić ją w ^#/« kwasu mlekowego.

Interpretacja wyników:

0,4°/* kwasu mlekowego — zakwas bardzo aktywny, dobry dla sera cheddar 0.3—0,35*/* kwasu mlekowego — zakwas średnio aktywny, jeszcze dobry do stosowania w serowarstwie

poniżej 0,3*/* kwasu mlekowego — zakwas za mało aktywny, nie nadaje się do produkcji serów.

35