89641 P3109102

■uHza nfrożrt i określenie środków zapobiegawczych oraz obowiązek wprowadzenia systemu opartego na zasadach HACCP spoczywa na producentach, przetwórcach I dy%. trybu torach produktów żywnościowych

Istotę systemu HACCP opisuje 7 zasad (etapów) działania

•    przeprowadzenie analizy zagrożeń:

•    ustalenie krytycznych punktów kontrolnych:

•    ustalenie limitów krytycznych dla każdego z punktów kontrolnych;

I ustalenie procedur monitorowania krytycznych punktów kontrolnych;

•    ustalenie działali korygujących:

•    ustalenie procedur weryfikacji systemu:

I ustalenie dokumentacji.

Pierwszym etapem w ramach HACCP jest przeprowadzenie analizy zagrożeń na wszystkich etapach produkcji i dystrybucji produktu spożywczego. Polega on na identyfikacji potencjalnych zagrożeń biologicznych, chemicznych i fizycznych oraz określenia prawdopodobieństwa ich wystąpienia. Należy określić ich znaczenie dla bczpieczeńsiaa żywności, a także ustalić środki zapobiegawcze i kontrolne.

Następnie należy ustalić krytyczne punkty kontrolne. Polega to na zidentyfikowania wszystkich miejsc, etapów, procesów, gdzie niezbędne jest opanowanie występujących za-grożeń poprzez ich kontrolę. Punkty kontroli I stopnia oznaczają etap. miejsce lub operację. w których zagrożenia dla jakości wytworów spożywczych w procesie produkcji mogą być wyeliminowane. Punkty II stopnia określają stan. miejsce lub operację, w których zagrożenie można tylko zminimalizować do poziomu akceptowalnego / punktu widzenia bezpieczeństwa zdrowia konsumenta.

Ustalenie limitów krytycznych dla każdego z punktów kontrolnych jest trzecim etapem w ramach HACCP. Odbywa się to poprzez przypisanie każdemu z krytycznych punktów kontrolnych pui.imetrów określonych za pomocą specyficznych miar (np. temperatury, wilgotno-ści. czasu) oni/ oznaczenie granic ich tolerancji, wartości minimalnych i maksymalnych.

Ustalenie procedur monitorowania krytycznych punktów kontrolnych obejmuje monitorowanie krytycznych punktów kontrolnych, aby sprawdzić, czy nie są przekraczane limity krytyczne. Monitorowanie powinno być prowadzone w sposób ciągły (lub ewentualnie regularny), a każde sprawdzanie powinno być zapisywane.

Kolejną zasadą działania HACCP jest ustalenie działań korygujących, przeprowadzanych w wypadku, gdy monitorowanie wskazuje, źe wartości przyjęte dla danego Krytycznego Punktu Kontroli zostały przekroczone. Działania korygujące powinny dotyczyć zarówno przywrócenia właściwego funkcjonowania procesu produkcyjnego, jak i sposobu postępowaniu z nieprawidłowo wytworzonym produktem. Działania te należy zapisywać.

Procedury weryfikacji systemu polegają na ustaleniu, w jaki sposób będzie sprawdzane skuteczne funkcjonowanie całego systemu HACCP (np. audyt, badania mikrobiologiczne produktów końcowych). Procedury weryfikacji powinny być uruchamiane w regularnych odstępach czasu oraz przy każdej zmianie w procesie produkcyjnym.

Wymagane jest opracowanie dokumentacji dla programu HACCP oraz sposobu sporządzam*. przechowywania i nadzorowania wszystkich dokumentów związanych z systemem (szczególnie procedur i zapisów). W dokumentacji tej powinna się znaleźć: rejestracja wyników; prowadzenie zapisów; przechowywanie danych. I których można skorzystać, kontrolując zagrożenia w określonym KPK: rejestr danych odnoszących się do samego ■-ram HACCj^ I

Ponadto w myśl dyrektywy o HACCP przedsiębiorstwa działające w branży produktów żywnościowych określają wszystkie kroki swojej działalności niezbędne do zapewnienia bezpieczeństwa żywności i ustalają odpowiednie procedury bezpieczeństwa, wdrażają je. utrzymują i poprawiają na podstawie wyżej wymienionych zasad.

System HACCP jest każdorazowo dostosowywany do warunków działania i specyfiki danego przedsiębiorstwa. Można powiedzieć, że każdy zakład ma własny system HACCP. uwzględniający charakterystykę działalności. Za wprowadzenie i funkcjonowanie systemu odpowiada kierownictwo zakładu. Nieodłączną częścią HACCP są zasady Dobrej Praktyki Produkcyjnej (GM/* — Good Manufacturing Practice) oraz zasady Dobrej Praktyki Higienicznej (GHP — Gnod Hygiene Practice). Tworzą one warunki wytwarzania żywności bezpiecznej pod względem higienicznym. Dotyczą m.in. pomieszczeń, maszyn i urządzeń. sposobów usuwania odpadów, mycia, zaopatrzenia w wodę. pozyskiwania surowców. higieny osobistej, szkolenia personelu. Obowiązek wprowadzenia systemu HACCP we wszystkich firmach zajmujących się produkcją, dystrybucją, magazynowaniem, transportem i dostarczaniem konsumentom żywności (bez podstawowej produkcji rolniczej) nakłada dyrektywa 93/43/EWG. Prawo nie wymaga, by system HACCP był poddany jakiejkolwiek certyfikacji przez zewnętrzną jednostkę certyfikującą. Firma może poddać swój system dobrowolnej certyfikacji, np. ze względu na cele marketingowe.

Stosowanie systemu HACCP to zastąpienie badania jedynie jakości gotowego produktu przez nadzorowanie wszystkich etapów powstawania tego produktu i jego dystrybucji, od przygotowywania, poprzez przetworzenie, produkcję, pakowanie, magazynowanie, transport, aż do sprzedaży gotowego środka spożywczego.

P odsu mo wanie

1- Handel w Unii Europejskiej odbywa na wspólnym rynku wewnętrznym, który obejmuje cały obszar UE. Nie ma na nim granic wewnętrznych, nie obowiązują eta ani inne ograniczenia w przepływie towarów z jednego kraju członkowskiego do drugiego.

2.    Dobrze funkcjonujący rynek wewnętrzny ma wpływać na poprawę wyników gospodarczych państw członkowskich dzięki lepszej alokacji czynników produkcji. zwiększeniu skali produkcji i osiągnięciu płynących z tego korzyści, zapewnieniu swobody konkurencji i stwarzaniu zachęt do inwestowania.

3.    Towar wyprodukowany we Wspólnocie oznacza produkt, który powstał w całości na terytorium jednego lub kilku państw członkowskich lub też został wytworzony na terytorium UE. ale z użyciem składników importowanych, legalnie dopuszczonych do obrotu na rynku wewnętrznym.

4.    Towarem dopuszczonym do swobodnego obrotu jest produkt pochodzący z państwa trzeciego, który został wprowadzony na terytorium jednego z państw członkowskich w sposób legalny, tj. po wypełnieniu wszelkich formalności.

5.    Polityka ochrony konsumenta ma na celu ochrony prawną, zdrowia i bezpieczeństwa. I także ekonomicznych interesów nabywcy dóbr.