image020 (40)

Ł Artykuły spożywcze

Ł-23). Wydajność moszczu będzie tym większa, im bardziej owoce są rozdrobnione.

Tłoczenie miazgi. Przed tłoczeniem miazgę poddaje się często wstępnej fermentacji (fermentacja na miazdze) trwającej 2 do 4 dni. Jest to zalecane przy przerobie owoców jagodowych, np. czarnych jagód, jeżyn, czarnego bzu. wiśni, głogu, gdyż łatwiej ługuje się wtedy barwniki i garbniki nagromadzone w skórce. Fermentację na miazdze zaleca się wtedy, gdy

Rys. Ł-2? Młynek do miażdżenia jagód

1 pij	fi	li Hi i
x\i	i|-j

się chce otrzymywać mocne wina deserowe. Aby nie stracić cennych pektyn, które wytrąca się podczas fermentacji i tłoczenia, zaraz po rozdrobnieniu owoców należy dodać do miazgi preparatu enzymatycznego, który przeprowadza wytrącone pektyny w związki rozpuszczalne w wodzie. Do takich preparatów należą Filtragol, Claroval i inne: daje się 100—125 g preparatów tych na 100 kg owoców.

Miazgę przefermentowaną i nieprzefer-mentowaną tłoczy się w prasie śrubowej (rys. Ł-10), hydraulicznej, w maszynce typu ,,Tutii-frutii” (rys. Ł-ll) lub w prasach jed-noramiennych (jak do sera) (rys. Ł-9). Uzyskane wytłoczyny zalewa się niewielką ilością w ody i jeszcze raz tłoczy. Otrzymany drugi moszcz należy połączyć z moszczem pierwotnym. W przypadku przerobu jabłek dodaje się bardzo mało wody, przy przerobie innych owoców — odpowiednio więcej.

Dodawanie wody i cukru. Moszcze większości naszych owoców mają za wysoką, a niektóre za niską kwasowość, wszystkie zaś za małą zawartość cukru. Chcąc zatem otrzymać trwale wina należy je doprawić, tj. zmieszać z w odą lub innym moszczem i dosłodzić. Ma to na celu zwiększenie zj wartości cukru oraz uregulowanie kwasowości. Ilość dodawanego cukru zależy przede wszystkim od tego, jaką zawartość alkoholu chcemy otrzymać w wdnie.

Aby otrzymać wdno o żądanej zawartości alkoholu, moszcz musi zawierać następujące ilości cukru:

1 1 moszczu na wino o zawartości alkoholu, % obj.	10	11	12	13	14	15		17	18
musi zawierać ,cukru, g	172	189	206	223 '	241	258	275	292	309

Przy produkcji ciężkich win owocowych potrzebną ilość cukru dodaje się nie jednorazowo, lecz w 2—3 porcjach, tj. przed fermentacją, pod-

464