image017 (29)

Ł Artykuły spożywcze

262.    Likier migdałowy

Z 1 kg cukru i 0,75 1 wody przygotować syrop, do gorącego wlać 1 1 spirytusu, wsypać 3 dkg utłuczonych migdałów i troszkę sproszkowanego cynamonu. Wszystko zlać do gąsiora, zakorkować i odstawić na 3 dni, po czym przesączyć do butelek. Likier jest dobry do picia po roku.

263.    Likier wiśniowy (Cherry Brandy)

1 1 soku wiśniowego i 1 1 wina z palonego zboża miesza się z syropem (0,75 kg cukru i 0,75 1 wody) oraz dodaje grubo pokrajanej skórki z jednej cytryny. Po 3—4 tygodniach likier filtruje się i rozlewa do butelek. Przechowywać ok. 6 miesięcy.

264.    Likier kakaowy

20 dkg mielonego kakao i pół laski wanilii zalewa się 1 1 spirytusu, pozostawia w zamkniętym naczyniu na 8 dni w pomieszczeniu o temp. 25°C, wstrząsając codziennie, po czym sączy przez flanelę. Pozostałość zalewa się 0,75 1 gorącej przegotowanej wody, po ostudzeniu sączy i dodaje do poprzedniego przesączu. 1,25 1 otrzymanego przesączu miesza się z syropem, przygotowanym z 40 dkg cukru i 0,75 1 wody, pozostawia do odstania i następnie filtruje i rozlewa do butelek. Likier odstawić na okres 6 miesięcy.

WĘDLINY

W zależności od stopnia trwałości wędliny dzieli się na trwałe, pół-trwałe i nietrwałe.

Do wędlin trwałych zalicza się surowe kiełbasy i wędzonki, wędzone w dymie zimnym, do wędlin półtrwałych — kiełbasy surowe pieczone i wędzone w dymie ciepłym, do wędlin zaś nietrwałych — kiełbasy parzone i surowe, salcesony, rolady i kiszki.

1. WYRÓB WĘDLIN

a. WĘDLINY SUROWE (TRWAŁE)

Do wyrobu surowych wędlin wędzonych bierze się mięso wołowe i wieprzowe świeże, ochłodzone, a nawet mrożone (do gorszych gatunków). Słonina musi być świeża lub lekko solona.

Mięso wołowe i wieprzowe po wyżyłowaniu i oczyszczeniu rozdrabnia się na małe kawałki (5—10 cm) i pekluje się mieszaniną 25—30 dkg soli, 7—10 g saletry i 20 g cukru (na 10 kg mięsa). Solone mięso przechowuje

482